tag:blogger.com,1999:blog-70011638533694191422024-03-13T12:43:26.555-07:00การถนอมอาหารnushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.comBlogger17125tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-82112063910675622162009-01-26T00:00:00.000-08:002009-01-26T00:06:28.985-08:00การถนอมอาหารการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล<br />ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการถนอมผลไม้โดยใช้น้ำตาลได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ นมข้นหวาน และผลไม้แช่อิ่ม เป็นต้น อาหาร จำพวกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากแรงดันออสโมซีสของน้ำตาลสูง ทำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของ จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และราบางชนิด น้ำลิ้นจี่ วัตถุดิบประกอบด้วย ลิ้นจี่ น้ำตาลทราย กรดผลไม้(กรดซิตริก) เกลือ สารป้องกันการเปลี่ยนสี (antioxidant) สารที่ทำให้ รสกลมกล่อม และสีแดงผสมอาหาร ลิ้นจี่ที่ใช้ควรเป็นลิ้นจี่ที่มีคุณภาพค่อนข้างต่ำ คือ ผลเล็ก เมล็ดใหญ่ เนื้อบาง รสไม่หวานจัด มีฝาดปน นำมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือก แกะเมล็ดออก<br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.80.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.B5.E0.B8.A2.E0.B8.A1.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.AB.E0.B8.A7.E0.B8.B2.E0.B8.99.E0.B9.80.E0.B8.82.E0.B9.89.E0.B8.A1.E0.B8.82.E0.B9.89.E0.B8.99">1 การเตรียมน้ำหวานเข้มข้น</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.80.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.B5.E0.B8.A2.E0.B8.A1.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.AB.E0.B8.A7.E0.B8.B2.E0.B8.99.E0.B8.A5.E0.B8.B4.E0.B9.89.E0.B8.99.E0.B8.88.E0.B8.B5.E0.B9.88.E0.B9.80.E0.B8.82.E0.B9.89.E0.B8.A1.E0.B8.82.E0.B9.89.E0.B8.99">1.1 การเตรียมน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.80.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.B5.E0.B8.A2.E0.B8.A1.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.A5.E0.B8.B4.E0.B9.89.E0.B8.99.E0.B8.88.E0.B8.B5.E0.B9.88">1.2 การเตรียมน้ำลิ้นจี่</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.81.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B9.80.E0.B8.88.E0.B8.B5.E0.B9.8A.E0.B8.A2.E0.B8.9A">1.3 น้ำกระเจี๊ยบ</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89.E0.B9.81.E0.B8.8A.E0.B9.88.E0.B8.AD.E0.B8.B4.E0.B9.88.E0.B8.A1">2 ผลไม้แช่อิ่ม</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.80.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.B5.E0.B8.A2.E0.B8.A1.E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89">2.1 การเตรียมผลไม้</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.A5.E0.B9.89.E0.B8.B2.E0.B8.87.E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89.E0.B9.83.E0.B8.AB.E0.B9.89.E0.B8.AA.E0.B8.B0.E0.B8.AD.E0.B8.B2.E0.B8.94">2.2 ล้างผลไม้ให้สะอาด</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.A5.E0.B8.A7.E0.B8.81.E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89">2.3 ลวกผลไม้</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.81.E0.B8.8A.E0.B9.88.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B9.80.E0.B8.8A.E0.B8.B7.E0.B9.88.E0.B8.AD.E0.B8.A1">2.4 การแช่น้ำเชื่อม</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.97.E0.B8.B3.E0.B9.83.E0.B8.AB.E0.B9.89.E0.B9.81.E0.B8.AB.E0.B9.89.E0.B8.87">3 การทำให้แห้ง</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.96.E0.B8.B1.E0.B9.88.E0.B8.A7.E0.B8.A5.E0.B8.B4.E0.B8.AA.E0.B8.87.E0.B9.80.E0.B8.84.E0.B8.A5.E0.B8.B7.E0.B8.AD.E0.B8.9A.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.95.E0.B8.B2.E0.B8.A5.E0.B8.9C.E0.B8.AA.E0.B8.A1.E0.B8.87.E0.B8.B2">4 ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลผสมงา</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B9.80.E0.B8.9C.E0.B8.B7.E0.B8.AD.E0.B8.81.E0.B8.81.E0.B8.A7.E0.B8.99">5 เผือกกวน</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.81.E0.B8.A5.E0.B9.89.E0.B8.A7.E0.B8.A2.E0.B8.81.E0.B8.A7.E0.B8.99">6 กล้วยกวน</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.9F.E0.B8.B1.E0.B8.81.E0.B8.97.E0.B8.AD.E0.B8.87.E0.B8.81.E0.B8.A7.E0.B8.99">7 ฟักทองกวน</a><br /><a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B#.E0.B8.96.E0.B8.B1.E0.B9.88.E0.B8.A7.E0.B8.81.E0.B8.A7.E0.B8.99">8 ถั่วกวน</a><br />การเตรียมน้ำหวานเข้มข้น<br />น้ำหวานเข้มข้นที่ใช้ผสมกับลิ้นจี่สดนั้น ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 69-74.04 ก. กรดผลไม้ 0.7-0.98 ก. เกลือ 0.35- 0.49 ก. สารป้องกันการเปลี่ยนสี0.02-0.06 ก. สารที่ทำให้รสกลมกล่อม 1.00-2.04 ก. และน้ำ 25 ก.นำมาต้มให้เดือดจนละลายหมด กรอง ผงและสิ่งไม่ละลายออก <a name=".E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.80.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.B5.E0.B8.A2.E0.B8.A1.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.AB.E0.B8.A7.E0.B8.B2.E0.B8.99.E0.B8.A5.E0.B8.B4.E0.B9.89.E0.B8.99.E0.B8.88.E0.B8.B5.E0.B9.88.E0.B9.80.E0.B8.82.E0.B9.89.E0.B8.A1.E0.B8.82.E0.B9.89.E0.B8.99"></a><br />การเตรียมน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น<br />นำลิ้นจี่สดที่เตรียมไว้ 20-30 ก. มาต้มกับน้ำหวานเข้มข้น 100 ก. ให้เดือด แล้วบดในเครื่องมือซึ่งแยกน้ำหวานลิ้นจี่ออกจากกากให้ หมด แล้วนำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้นนั้นต้มให้เดือดอีกครั้ง เคี่ยวนาน 1 นาที บรรจุในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้ว เก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเพื่อผสมทำ น้ำลิ้นจี่ต่อไป <a name=".E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.80.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.B5.E0.B8.A2.E0.B8.A1.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.A5.E0.B8.B4.E0.B9.89.E0.B8.99.E0.B8.88.E0.B8.B5.E0.B9.88"></a><br />การเตรียมน้ำลิ้นจี่<br />นำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น 1 ส่วน มาเติมน้ำ 4-4.5 ส่วน และ สารต่าง ๆ เพื่อปรุงแต่งรสได้แก่ กรดผลไม้ร้อยละ 0-0.033 สีแดงร้อยละ .020-.036 ให้เหมาะสมกับความนิยม นำมาบรรจุขวดเครื่องดื่มปิดฝา ซึ่งทั้งขวดและฝาได้รับการชะล้างให้สะอาดและอบไอน้ำมาแล้วไม่น้อยกว่า 1 ชม. แล้วจึงผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อีกครั้งหนึ่ง โดยนึ่งในหม้อนึ่งที่ ความดัน 5 ปอนด์ ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 3 นาที แล้วปล่อยให้เย็นที่ อุณหภูมิห้อง <a name=".E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.81.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B9.80.E0.B8.88.E0.B8.B5.E0.B9.8A.E0.B8.A2.E0.B8.9A"></a><br />น้ำกระเจี๊ยบ<br />วัตถุดิบประกอบด้วย กลีบหุ้มผลกระเจี๊ยบแดงสด น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมะนาว กรดผลไม้ (กรดซิตริก)สีแดงสำหรับปรุง แต่งอาหาร นำกลีบกระเจี๊ยบที่ล้างน้ำให้สะอาดและใส่ตะแกรงเพื่อให้สะเด็ด น้ำมาต้มกับน้ำประมาณ 4 เท่าตัวด้วยไฟอ่อน ๆ จนเดือด เคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที แล้วจึงกรองเพื่อแยกเอากากออก บรรจุขวดและเก็บไว้ ในตู้เย็น ต้มน้ำตาลทรายประมาณ 6 ส่วนกับน้ำ 2 ส่วน น้ำมะนาวหรือกรด ผลไม้เล็กน้อยให้เดือดจนน้ำตาลละลายหมด แล้วกรองเพื่อแยกเอาสิ่งที่ไม่ ละลายออก นำน้ำกระเจี๊ยบแดง 1 ส่วนผสมกับน้ำเชื่อมข้น 1.8-2 ส่วน เติม เกลือ น้ำมะนาวหรือกรดผลไม้ และสีแดงเล็กน้อย น้ำหวานกระเจี๊ยบข้นนี้ เมื่อนำมาบรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้วสามารถเก็บไว้ได้เป็นแรมปี เมื่อต้องการดื่มให้ผสมน้ำหวานกระเจี๊ยบชนิดข้น 1 ส่วน ต่อน้ำ 3 ส่วน หรือน้ำโซดาหรือน้ำผลไม้ชนิดอื่น ๆ เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว และน้ำ สับปะรด ซึ่งจะทำให้ชุ่มคอแก้กระหายน้ำได้เป็นอย่างดี น้ำหวานกระเจี๊ยบ ชนิดข้นนี้ยังใช้ทาขนมปัง โรยหน้าไอศกรีม ฯลฯ ได้อีกด้วย <a name=".E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89.E0.B9.81.E0.B8.8A.E0.B9.88.E0.B8.AD.E0.B8.B4.E0.B9.88.E0.B8.A1"></a><br />ผลไม้แช่อิ่ม<br />การแช่อิ่มคือการทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มขึ้นที ละน้อย โดยการแช่ในน้ำเชื่อม จนมีความหวานจัดโดยมีปริมาณน้ำตาลสูง กว่าร้อยละ 65 แล้วนำไปทำให้แห้ง จะสามารถเก็บผลไม้นั้นได้เป็นเวลานาน <a name=".E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.80.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.B5.E0.B8.A2.E0.B8.A1.E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89"></a><br />การเตรียมผลไม้<br />ใช้ผลไม้ค่อนข้างดิบ เพราะผลไม้ที่สุกหรือสุก มากเกินไปจะเละ อาจใช้ผลไม้กระป๋องหรือผลไม้แช่แข็งก็ได้ ผลไม้ที่เหมาะสมคือ ผลไม้ที่มีกลิ่นรสแรง เช่น สับปะรด ขิง มะละกอ มะม่วง มะเขือเทศ ฯลฯ <a name=".E0.B8.A5.E0.B9.89.E0.B8.B2.E0.B8.87.E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89.E0.B9.83.E0.B8.AB.E0.B9.89.E0.B8.AA.E0.B8.B0.E0.B8.AD.E0.B8.B2.E0.B8.94"></a><br />ล้างผลไม้ให้สะอาด<br />ปอกเปลือกออกหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ผลไม้ ที่ใช้ทั้งเปลือก เช่น มะเขือเทศ ใช้กรดเกลือเจือจางร้อยละ 0.1 ล้างให้สะอาด เพื่อล้างยาฆ่าแมลงที่อาจติดมา หลังจากนั้นนำผลไม้มาแช่ในน้ำด่างคือน้ำ ปูนใส หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน ประมาณ 20 นาที เพื่อทำให้ผลไม้แช่อิ่มกรอบ แล้วจึงนำมาล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ สำหรับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัดหรือมีรสขม เช่น ขิง มะม่วง ควรแช่ใน น้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 15 จากนั้นนำมาล้างน้ำเกลือด้วยน้ำเปล่าหลาย ๆ ครั้ง แล้วต้มประมาณ 15 นาที เพื่อละลายเกลือที่เหลืออยู่ จะทำให้ ผลไม้อ่อนตัวขึ้น จากนั้นแช่ให้เย็นต่ออีก 12 ชม. เปลี่ยนน้ำ 4-5 ครั้ง วิธี การนี้จะล้างน้ำเกลือออกจนหมด และทำให้ผลไม้มีเนื้อแน่นขึ้น <a name=".E0.B8.A5.E0.B8.A7.E0.B8.81.E0.B8.9C.E0.B8.A5.E0.B9.84.E0.B8.A1.E0.B9.89"></a><br />ลวกผลไม้<br />ในระยะเวลาสั้น ๆ หรือต้มในน้ำเชื่อมที่มีความหวาน น้อย ๆ เพื่อทำให้ผลไม้อิ่มและดูดน้ำเชื่อมได้ดี ถ้าใช้น้ำเชื่อมที่มีความเข้ม ข้นสูง ทำให้ผลไม้หดตัวหรือแข็งกระด้าง สำหรับผลไม้เนื้อนิ่ม มีน้ำมาก อาจใช้น้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นสูงได้ เพราะน้ำในผลไม้จะออกมาทำให้ความ หวานของผลไม้ลดลง <a name=".E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B9.81.E0.B8.8A.E0.B9.88.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B9.80.E0.B8.8A.E0.B8.B7.E0.B9.88.E0.B8.AD.E0.B8.A1"></a><br />การแช่น้ำเชื่อม<br />ใช้น้ำตาลทราย 3 ส่วนผสมกับน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ทำน้ำ เชื่อมที่มีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 30 (ถ้าใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวจะ ทำให้เกิดการตกผลึกได้ง่าย)<br />ต้มผลไม้ที่เตรียมไว้แล้วในน้ำเชื่อมประมาณ 2 นาที ทิ้งไว้ให้ เย็น ถ่ายใส่ขวดโหล สำหรับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่ม ไม่จำเป็นต้องต้มในน้ำเชื่อม บรรจุผลไม้ในขวดโหลแล้วเติมน้ำเชื่อมให้ท่วมผลไม้นั้น ปิดทับด้านบนด้วย ถุงพลาสติกบรรจุน้ำให้ผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อม ทิ้งไว้ค้างคืน<br />รุ่งขึ้นความหวานของน้ำเชื่อมจะลดลง เพราะถูกผลไม้ดูดไว้ นำผลไม้มาผึ่งไว้<br />นำน้ำเชื่อมมาเติมน้ำตาลให้มีความหวานเป็นร้อยละ 40 น้ำตาลที่เติมนี้เป็นน้ำตาลทราย 1 ส่วน และน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ต้มน้ำ เชื่อมจนเดือด และกรองให้สะอาด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น<br />เทกลับลงบนผลไม้ที่วางเรียงไว้ในขวดโหล วางทับด้วยถุง พลาสติกบรรจุน้ำ<br />ควรทำเพิ่มความหวานทุกวัน ๆ ละร้อยละ 10 จนความหวานของน้ำเชื่อมเป็นร้อยละ 60 หลังจากนั้นเพิ่มความหวานวันเว้นวัน ครั้งละ 5 บริกซ์ (เป็นหน่วยที่ใช้วัดปริมาณของสารที่ละลายได้ (Total Soluble Solids) เช่น ความหวาน 5 บริกซ์ หมายถึง อัตราส่วนโดยประมาณระหว่าง น้ำตาล 5 ส่วนและน้ำ 95 ส่วน) จนให้ความหวานของน้ำเชื่อมประมาณ 65-680 บริกซ์ แล้วจึงนำผลไม้มาผึ่งบนตะแกรง ทุกครั้งที่เปลี่ยนความ หวานจะต้องตรวจสอบน้ำเชื่อม ถ้าน้ำตาลกลูโคสเกิดขึ้นน้อยไป ต้องเติม กรดอีก หรือต้มให้นานขึ้น <a name=".E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.97.E0.B8.B3.E0.B9.83.E0.B8.AB.E0.B9.89.E0.B9.81.E0.B8.AB.E0.B9.89.E0.B8.87"></a><br />การทำให้แห้ง<br />ล้างน้ำเชื่อมที่ติดอยู่ที่ผิวของผลไม้ โดยห่อด้วยผ้าขาวบาง จุ่ม ในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด ความเข้มข้น 200 บริกซ์ เติมโพแทสเซียมซอร์เนต ประมาณร้อยละ 0.03 เพื่อป้องกันผลไม้ขึ้นรา<br />นำผลไม้ผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ อบที่อุณหภูมิ 1200 ฟ. ประมาณ 8-10 ชม. หรือผึ่งแดด 1-2 วัน จะได้ผลไม้แช่อิ่มแห้งที่มีลักษณะ โปร่งใส <a name=".E0.B8.96.E0.B8.B1.E0.B9.88.E0.B8.A7.E0.B8.A5.E0.B8.B4.E0.B8.AA.E0.B8.87.E0.B9.80.E0.B8.84.E0.B8.A5.E0.B8.B7.E0.B8.AD.E0.B8.9A.E0.B8.99.E0.B9.89.E0.B8.B3.E0.B8.95.E0.B8.B2.E0.B8.A5.E0.B8.9C.E0.B8.AA.E0.B8.A1.E0.B8.87.E0.B8.B2"></a><br />ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลผสมงา<br />ส่วนผสม 1.ถั่วลิสง 500 กรัม<br />2.น้ำตาลทราย 2 ถ้วย<br />3.เกลือป่น 2 ช้อนชา<br />4.น้ำ 2 ถ้วย<br />5.เนย 2 ช้อนโต๊ะ<br />6.งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ<br />วิธีทำ<br />1. ล้างถั่วลิสงให้สะอาด เลือกเอาเมล็ดเสียออก พักให้สะเด็ดน้ำ<br />2. ใส่น้ำตาลกับน้ำในกระทะทอง ตั้งไฟกลางให้เดือด ใส่เกลือพอละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟอ่อนอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสง เคี่ยวจนน้ำแห้งตกเป็นทรายเต็มกระทะ ปิดไฟ คนพอทั่ว เปิดไฟ เคี่ยวต่อไปให้น้ำตาลละลายกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้จับถั่วให้ทั่ว<br />3. ใส่เนย คนให้ทั่ว โรยงาขาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ถาด เกลี่ยให้แยกออกจากกัน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท<br />เผือกกวน<br />ส่วนผสม 1. เผือกหัวใหญ่ 1 กิโลกรัม<br />2. น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม<br />3. น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย<br />4.มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม<br />วิธีทำ<br />1. ปอกเปลือกเผือก ล้างให้สะอาด ผ่าเป็นสี่ชิ้น เรียงในลังถึง นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุก ยกลง บดให้ละเอียด<br />2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 3 ถ้วย (หรือใช้กะทิ กระป๋องก็ได้)<br />3. ใส่เผือกนึ่ง กะทิ และน้ำตาลทั้ง 2 ชนิดลงในกระทะทอง ตั้งไฟอ่อนกวนจนข้นเหนียว และปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ตักใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท หรือใช้ทำใส้ขนม เช่น ไส้ซาลาเปา ไส้ข้าวเหนียวปิ้ง<br />***หมายเหตุ***<br />ใช้ไฟอ่อน ๆ กวนเผือกจึงจะเหนียว<br />กล้วยกวน<br />ส่วนผสม 1. กล้วยน้ำว้าสุกงอม 20 ลูก<br />2. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย<br />3. มะพร้าว 500 กรัม<br />วิธีทำ<br />1. ปอกเปลือกกล้วย หั่นเป็นชิ้นเล็ก ยีให้ละเอียด<br />2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย (ใช้น้ำกะทิสำเร็จรูปกระป๋องก็ได้)<br />3. นำหัวกะทิ ตั้ืงไฟอ่อนเคี่ยวให้เป็นน้ำมัน พักไว้<br />4. ผสมหางกะทิ กับน้ำตาล ตั้งไฟกลางให้น้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เทลงในกระทะทอง ใส่กล้วย ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนด้วยพายไม้ จนมีลักษณะข้นเหนียว<br />5. ใส่น้ำมันกะทิ ในข้อที่ 3 ทีละน้อย กวนให้เข้ากันจนกล้วยแห้งเหนียวพอปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น คลึงเป็นแท่งยาว ตัดเป็นท่อน ๆ ห่อด้วยกระดาษแก้ว เก็บใส่ขวดโหล ไว้รับประทานได้นาน<br />ฟักทองกวน<br />ส่วนผสม 1. ฟักทองเนื้อหนา 1 1/2 กิโลกรัม<br />2. มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม<br />3. น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม<br />วิธีทำ<br />1. ล้างฟักทองให้สะอาด เอาเมล็ดและใส้ออกให้หมด<br />2. นึ่งฟักทองในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุด ใช้ช้อนขูดเอาแต่เนื้อ ใส่ลงในกระทะทอง<br />3. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 3 ถ้วย ใส่ในกระทะฟักทอง<br />4. ใส่น้ำตาล ตั้งไฟกลาง กวนจนมีลักษณะข้นเหนียว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น กดเป็นรูปต่าง ๆ ตามต้องการ เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท<br />ถั่วกวน<br />ส่วนผสม 1.ถั่วเขียวเราะเปลือก 1 1/3 ถ้วย<br />2.น้ำตาลทราย 1 ถ้วย<br />3.มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม<br />วิธีทำ<br />1. ล้างถั่วให้สะอาด เลือกเอาเมล็ดเสียที่ลอยน้ำทิ้ง แช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงไปในลังถึงที่รองด้วยผ้าขาวบาง นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุกนุ่ม ยกลง นำไปบดให้ละเอียด<br />2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย<br />3. ผสมกะทิกับน้ำตาลลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวพอน้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง<br />4. ผสมถั่วบดกับกะทิที่เคี่ยว ตั้งไฟกลาง กวนพอข้นเหนียว ลดไฟอ่อน กวนจนแห้งและปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น อัดใส่พิมพ์แล้วเคาะออก เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท<br />***หมายเหตุ***<br />ถ้าใช้เครื่องบด ใส่ถั่วกับกะทิที่กรองแล้ว บดเข้าด้วยกันให้ละเอียด<br /><br />ที่มา <a href="http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A5">http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A5</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-63806870383510806312009-01-25T23:58:00.000-08:002009-01-25T23:59:59.979-08:00การถนอมอาหารการถนอมอาหาร<br /> ในประเทศไทยมีพืชผักมากมายหลากหลายชนิดเพราะอาชีพของคนไทยคืออาชีพเกษตรกรเมื่อมีผักผลไม้มากๆ แล้วก็จะนำมาเก็บไว้ให้นานที่สุดก็การถนอมอาหารมีหลายวิธี เรามาทราบการถนอมอาหารในเรื่องการดองกัน<br />การดอง<br /> การดองก็คือ การถนอมอาหารอย่างหนึ่ง คือการนำชิ้นอาหารหรือสิ่งของที่เราจะดองแช่ลงในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูสามารถยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ให้อาหารเน่าเสียแล้วยังช่วยเก็บอาหารได้นาน และมีรสชาติแปลกขึ้น<br /> การดองเปรี้ยว ก็คือ การแช่ชิ้นอาหารในสารละลายที่เป็นกรด ทำได้สองอย่างคือ การใช้น้ำเกลือมีความเข้มข้น 5% - 8% หรือ เกลือ 5 กรัม น้ำ 95 กรัม หมักอาหารไว้ 3-5 วัน จะเกิดกรดหรือรสเปรี้ยวป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการใช้น้ำส้มสายชูในการดองคือการแช่ชิ้นอาหารในน้ำส้มสายชูหรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศให้มีรสชาติกลมกล่อม<br />วิธีการดอง มีขั้นตอนคือ<br /> โดยการล้างผักผลไม้ให้สะอาดปลอกเปลือกตัดแต่งตามต้องการ ผสมเกลือกับน้ำเข้าด้วยกันแล้วนำมาต้มให้เดือดกรองแล้วพักไว้ให้เย็น แล้วเทอาหารใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาดและต้มฆ่าเชื้อแล้วเทส่วนผสมให้ท่วมชิ้นอาหารถ้าชิ้นอาหารลอยเอาน้ำใส่ถุงพลาสติกรัดปากให้แน่นแล้วว่างทับชิ้นอาหารให้จมปิดฝาให้สนิท ถ้าผักที่มีน้ำมากๆ มาดองเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี เป็นต้นให้ใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่ว เกลือจะช่วยดูดน้ำจากผักน้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ น้ำเกลือจะมีความเข้มข้น 5%-8% ใส่ในภาชนะให้แน่น 3-5 วัน เกิดกรดแลคติคทำให้มีรสเปรี้ยว<br />การเลือกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์<br /> เรารู้วิธีการเลือกผักผลไม้ที่จะนำมาดองให้ได้ผลดีและน่ารับประทานยิ่งขึ้นนั่นก็คือ<br />ผัก ผลไม้ ที่จะนำมาดองร่วมควรจะเลือกผัก ผลไม้ ที่สดและไม้ช้ำ ไม่มีตำหนิมีขนาดและความอ่อนแก่ของผักผลไม้เท่ากัน<br />การเลือกเนื้อสัตว์และไข่ <br /> ต้องเลือกที่สดเนื้อสัตว์สีไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย ผัก ผลไม้ที่นิยมมาบริโภคกันสดๆ เนื่องจากมีรสเฝื่อน ผาด เปรี้ยวจัดหรือขม มักจะนำมาดอง เช่น ผักเสี้ยน มะดันดิบ มะกอกน้ำ ท่านก็ลองมาเลือกนำผักที่ท่านอยากจะนำมาดองลองมาทำดูนะค่ะเพื่อท่านจะได้อาหารที่รสชาติแปลกใหม่ขึ้น<br /><br />ที่มา<a href="http://www.school.net.th/library/create-web/10000/technology/10000-336.html">http://www.school.net.th/library/create-web/10000/technology/10000-336.html</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-74055823497673312772009-01-25T23:54:00.000-08:002009-01-25T23:57:44.894-08:00การถนอมอาหาร<div align="left">วิธีการถนอมอาหาร</div><div align="left"> การถนอมอาหารมีหลายวิธี แต่อาศัยหลักใหญ่ในการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เพียง 4 ประการ คือ<br /> 1 การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง 2 การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์ 3 การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ เช่นการแช่แข็ง เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงมาสามารถอาศัยอยู่ในน้ำได้การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลงเพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส น้ำจึงไหลออกจากอาหารซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า 4 การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหารโดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิและความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ<br /> การถนอมอาหารแต่ละครั้งจะต้องพิจารณาถึงจุดมุ่งหมายเสียก่อนว่า อาหารที่ถนอม จะบริโภคได้ทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ต้องการรักษาคุณสมบัติด้านใดของอาหารไว้แล้วจึงตัดสินใจเลือกวิธีการถนอมอาหารให้เหมาะสม เช่น ถ้าต้องการให้อาหารคงสภาพสดที่สุด ส่วนใหญ่นิยมใช้วิธีแช่เย็น แช่แข็ง บรรจุกระป๋อง ถ้าต้องการให้มีสี กลิ่น รสแตกต่างกันออกไป จากของเดิม อาจจะใช้วิธีตากแห้ง การหมักดอง การแช่อิ่ม การเชื่อม การทำแยม การกวน หรืออาจใส่สารปรุงแต่งอาหารต่างๆ สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการถนอมอาหาร คือ ควรประหยัดระยะเวลาความสะอาด การบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษาที่ถูกต้อง <br /> แม้ว่าในการถนอมอาหารจะมีการรักษาความสะอาดดีเพียงใดก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถที่จะป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้ปนเปื้อนลงไปในอาหารขณะทำการเตรียมได้ จุลินทรีย์เป็นสิ่งที่ไม่สามารถจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นานก็คือจะต้องยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น ซึ่งวิธีการที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ </div><div align="left"> 1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน</div><div align="left"> 2. การถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น </div><div align="left"> 3. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง </div><div align="left"> 4. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง </div><div align="left"> 5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี </div><div align="left"> 6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี</div><div align="left">ที่มา<a href="http://www.snr.ac.th/elearning/sudchit/section%202-3.htm">http://www.snr.ac.th/elearning/sudchit/section%202-3.htm</a></div><div align="left"> </div><div align="left"> </div>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-26160139559015764682009-01-06T18:26:00.000-08:002009-01-06T18:28:08.227-08:00การถนอมอาหารการถนอมอาหรโดยการฉายรังสี การถนอมอาหารโดยการฉายรังสี (food irradiation) เป็นวิธีการถนอมอาหารสำหรับอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้สารเคมี หรือการใช้ความร้อนในการควบคุมคุณภาพและการควบคุมจุลินทรีย์ รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (X-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron) ซึ่งเป็นรังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ช่วงคลื่นสั้น สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่และตัวอ่อนของแมลงได้ ทำให้สามารถป้องกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี ทั้งนี้การฉายรังสีอาหารจะต้องควบคุมปริมาณรังสีให้เหมาะสมสำหรับการฆ่าเชื้อโรค หรือควบคุมคุณภาพของอาหารโดยไม่ทำให้อาหารเปลี่ยนสภาพหรือเปลี่ยนคุณสมบัติและเนื่องจากการฉายรังสีเป็นการส่งรังสีจากแหล่งกำเนิดไปยังอาหารที่วางอยู่ในระยะห่างจากแหล่งกำเนิดรังสี ฉะนั้นสารกัมมันตรังสีที่ใช้ เช่น โคบอลต์-60 จะไม่ได้สัมผัสกับอาหารโดยตรง และไม่ปนเปื้อนในอาหาร มีเพียงรังสีแกมมาที่สามารถผ่านทะลุทะลวงเข้าไปทำลายเชื้อโรคในอาหาร จึงไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สำหรับการฉายรังสีอาหารเพื่อผลิตเป็นการค้า จะต้องดำเนินการในสถานที่และใช้เครื่องมือที่ได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และจะต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง กำหนดกรรมวิธีการผลิตอาหาร ซึ่งมีการกำหนดกรรมวิธีการฉายรังสีของอาหารแต่ละชนิด เช่น แหนมฉายรังสี ให้ใช้ปริมาณรังสีโดยเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 4 กิโลเกรย์ เครื่องเทศฉายรังสี ให้ใช้รังสีในปริมาณเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ เป็นต้น อาหารที่ผ่านการฉายรังสีแล้วต้องมีฉลากแสดงข้อความและเครื่องหมายว่า ผ่านการฉายรังสี พร้อมทั้งระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี ชื่อ ที่ตั้งของผู้ผลิต ผู้ฉายรังสี และวันเดือนปีที่ฉายรังสีด้วย ตัวอย่างอาหารที่มีการฉายรังสีในประเทศไทยได้แก่ เครื่องเทศ สมุนไพร ฝรั่ง ผลไม้ กุ้งแช่แข็ง หอมหัวใหญ่ และกระเทียม<br />ที่มา<a href="http://www.vcharkarn.com/vblog/38231">http://www.vcharkarn.com/vblog/38231</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-69584510898046354242009-01-06T18:24:00.000-08:002009-01-06T18:25:22.162-08:00การถนอมอาหารการถนอมอาหารของชาวใต้<br />การรู้จักถนอมอาหารเป็นเครื่องแสดงถึงความเจริญขั้นหนึ่งของมนุษย์ เพราะก่อให้เกิดการสรรหาวิธีการจัดการ รู้จักการสะสมแทนการหามื้อกินมื้อ รู้จักหวงถิ่นที่อยู่และสิ่งที่ได้มา รู้จักถ่ายทอดความรู้สู่กันและกัน เป็นต้นเหตุให้เกิดการแลกเปลี่ยนซื้อขาย และให้เกิดวัฒนธรรมด้านอื่น ๆ ตามมา<br />วิธีการถนอมอาหาร ช่วยให้สามารถเก็บอาหารไว้บริโภคได้นาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ สามารถหาอาหารบางประเภทบริโภคได้นอกฤดูกาลและเป็นการช่วยอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติได้ทางหนึ่ง<br />ชาวไทยภาคใต้ มีวิธีการถนอมอาหารหลายวิธี ทั้งประเภทอาหารดิบ อาหารสุก อาหารคาว และหวาน ทั้งที่เป็นอาหารหลักและอาหารเสริม<br />กรรมวิธีถนอมอาหาร<br />กรรมวิธีถนอมอาหารที่ชาวใต้นิยมใช้กันมากจำแนกได้เป็น 5 วิธี คือ1. วิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ2. วิธีตากแห้ง3. วิธีรมควัน4. วิธีหมักหรือดอง5. วิธีเชื่อมหรือกวน<br />๑. การถนอมด้วยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ<br />ชาวภาคใต้รู้จักถนอมอาหาร โดยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิมานานแล้ว เป็นกรรมวิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุด และรักษาคุณภาพของอาหารให้คงเดิมได้มากที่สุด เช่น การนำเอาเมล็ดลูกเนียง ลูกเหนียง ซุกไว้ในกองทรายหรือกองแกลบหรือกองขี้เถ้าที่มีความชื้นเพียงพอที่จะงอกได้อย่างช้าที่สุดทำให้แตกหน่อแต่ไม่แตกใบ ทำให้ได้ “ลูกเนียงเพาะ” และ “ลูกเหรียงเพาะ” สามารถเก็บ ไว้กินสดได้นานเป็นแรมเดือน หรือการเก็บข้าวเปลือกไว้ในรูปของ “ข้าวเลียง” คือเก็บด้วยแกะให้มีคอรวงติดอยู่แล้วรวมมัดทั้งรวงเป็นกำ ๆ ไปวางซ้อนไว้บนยุ้งข้าวอย่างเป็นระเบียบ ฟางที่คอรวงจะช่วยให้ข้าวเปลือกที่เก็บ สามารถเก็บและระบายความร้อนได้ดี ความชื้นและอุณหภูมิไม่มากและน้อยเกินไป ทำให้สามารถเก็บข้าวเปลือกที่เป็น “เลียง” ไว้ได้นานหลาย ๆ ปี โดยไม่เสื่อมคุณภาพ<br />ชาวใต้มีวิธีเก็บถนอมแมงดานาที่ต้มสุกแล้วไว้ได้นานนับตั้งแต่ ๒ – ๕ เดือน โดยวิธีนำเอาแมงดาที่ต้มสุกทั้งตัวไปซุกในถังเกลือเม็ด ซึ่งมีความชื้นและอุณหภูมิค่อนข้างคงที่<br />จากวิธีการที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่าชาวใต้รู้จักถนอมอาหารโดยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิเพื่อให้ตัวอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในช้าที่สุดมาก่อนที่จะมีตู้เย็นและห้องเย็นนับเป็นเวลาหลายร้อยปีมาแล้ว<br />๒. การถนอมอาหารด้วยวิธีตากแห้ง<br />การถนอมอาหารด้วยวิธีตากแห้งเป็นกรรมวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า เป็นกรรมวิธีที่ประหยัดที่สุด<br />ก่อนตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผักมักลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน ทำให้หยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควันกำมะถันอ่อน ๆ ก่อนที่จะตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย<br />อาหารที่ชาวใต้นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก (พริกไทย) เห็ดบางชนิด (เช่น เห็ดแครงที่ขึ้นตามต้นไม้มะขามที่ล้มตาย เป็นต้น) หมากแห้ง (ฝานก่อนตาม) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ส้มแขก (ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลกลม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร) เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น<br />การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น เช่น หอยตาก (หอยน้ำจืดชนิดหนึ่งคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กว่า ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกด้วยน้ำเกลือที่ร้อนจัด หรือคลุกเกลือแล้วตากแดด โดยมากนิยมใช้วิธีหลังจึงเรียกหอยชนิดนี้ตามกรรมวิธีที่นิยมนั้นว่าหอยตาก) ปลาริ้ว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเป็นริ้ว ๆ แล้วตากแห้ง) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เนื้อแห้ง (เนื้อเค็ม) เคย (กะปิ)<br />บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา เป็นต้น<br />๓. การถนอมด้วยวิธีรมควัน<br />การรมควันนอกจากทำให้อาหารแห้งแล้ว ควันยังช่วยให้เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น เพราะการรมควันที่เกิดความร้อนกว่า ๒๕ – ๔๕ องศาเซลเซียส จะทำลายจุลินทรีย์ต่าง ๆ ด้วย ควันยังช่วยให้อาหารมีกลิ่นและรสต่างไปจากเดิม<br />การรมควันแม้จะกระทำได้ยากและสิ้นเปลืองกว่าการตากแห้ง แต่ก็สามารถทำได้ทุกฤดูกาล ส่วนการตากแห้ง ถ้าเป็นฤดูฝน แดดไม่จัด หรือไม่มากพอ อาจทำให้อาหารแห้งไม่สนิท ทำให้เนื้อเสียหรือที่เรียกว่า “บูดแดด” ได้<br />วิธีรมควันที่ต้องการให้ความร้อนช่วยให้เนื้ออาหารสุกด้วยนั้นทำได้ ๒ แบบ คือ รมควันแบบเปิดโดยการสุมไฟด้วยเชื้อเพลิงที่ให้ควัน เช่น ฟืน เศษไม้ กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย แกลบ ซังข้าวโพด เป็นต้น ซึ่งเชื้อเพลิงแต่ละชนิดจะให้ปริมาณควัน สี และกลิ่นต่างกันบ้างเล็กน้อย แล้วแขวนหรือทำแผงวางอาหารที่จะรมควันไว้เหนือกองไฟนั้น ปล่อยให้ควันสามารถกระจายไปได้สะดวก วิธีนี้เหมาะสำหรับรมควันอาหารครั้งละมาก ๆ และไม่ต้องการควันมากนัก ส่วนอีกวิธีหนึ่งเป็นการรมควันแบบปิด คือมีสิ่งปกปิดไม่ให้ควันกระจายไป ทำให้อาหารได้ควันเพิ่มขึ้นและเสมอกัน ระยะเวลาที่ใช้สั้นกว่าแบบเปิด อาจใช้ปี๊บหรือกระป๋องขนาดใหญ่ตัดฝาและก้นออก แล้วตั้งบนแผ่นอิฐหรือแผ่นกระเบื้องที่จะใช้สุมควันแขวนอาหารไว้ในปี๊บหรือกระป๋องนั้น แล้วปิดมิให้ควันกระจายออกไปมากนัก วิธีนี้มักกระทำได้ครั้งละจำนวนน้อย ถ้าต้องการให้ได้จำนวนมาก ๆ อาจสร้างเป็นตู้หรือกระต๊อบสำหรับรมควันขึ้นโดยเฉพาะ<br />อาหารที่รมควันให้สุกเพื่อเก็บไว้ได้นาน เช่น ปลากระเบนย่าง กุ้งย่าง (ใช้กุ้งนางเสียบเป็นแถว ๆ ละประมาณ ๑๐ ตัว แล้วย่างจนสุก แล้วมัดขายประมาณมัดละ ๕ แถว บางถิ่นเรียกว่า กุ้งเสียบ) กล้วยย่าง (กล้วยที่สุก ปอกเปลือกแล้วย่างทั้งลูก)<br />วิธีการถนอมอาหารโดยการรมควันอีกแบบหนึ่งของชาวใต้ คือ การนำอาหารไปวางไว้บน “ผรา” เหนือเตาไฟ เพื่อให้อาหารเหล่านั้นไม่มีความชื้นและกันพวกมดมอดกัดกิน เช่น พริก กระเทียม หอม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม เป็นต้น<br />อาหารบางชนิดรมควันเพื่อให้มีรสและกลิ่นชวนรับประทานโดยเฉพาะ เช่น ทุเรียนกวนประเภทที่ห่อด้วยไม้ (ใบตอง ใบเตย กาบหมาก ฯลฯ) แล้วรมควันอ่อน ๆ เป็นต้น<br />๔. การถนอมอาหารด้วยวิธีทำเค็มและหมักดอง<br />การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มหรือหมักดอง มีกรรมวิธีแตกต่างกันไปมากมายนับตั้งแต่กรรมวิธีง่าย ๆ โดยปล่อยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในอาหารเอง ไปจนถึงกรรมวิธีที่สลับซับซ้อนโดยอาศัยจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย โดยวิธีเหล่านี้นอกจากทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานแล้ว ยังช่วยให้ได้อาหารที่มีกลิ่นและรสแปลกไปจากเดิม ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ ได้สารอาหารบางชนิดเพิ่มขึ้น เช่น โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ เป็นต้น นอกจากนี้ยังทำให้ของบางอย่างที่เป็นพิษหรือบริโภคดิบไม่ได้สามารถทำให้บริโภคได้ หรือพืชผลบางอย่างที่ขมจัดเปรี้ยวจัดสามารถทำให้ลดความขมและเปรี้ยวลง จนกลายเป็นสิ่งมีรสชาติอร่อยชวนรับประทาน<br />การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มของชาวใต้บางอย่างไม่จำเป็นต้องอาศัยการตากแห้ง เพียงแต่นำของสดมาคลุกด้วยเกลือหรือแช่ด้วยน้ำเกลือแล้วนำไปเก็บไว้ในที่มิดชิด ซึ่งเรียกว่า “อับ” เช่นการทำปลาลังเค็ม (ปลาทูเค็ม) ทำจิ้งจัง (นำลูกปลาทะเลตัวเล็ก ๆ ชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า ลูกเมล่หรือลูกมลิมาแช่น้ำเกลือแล้วเก็บหมักไว้) ทำเปรี้ยว (ปูเค็ม) ซึ่งการทำเค็มแบบนี้มีการหมักประสมอยู่ด้วย<br />การถนอมอาหารโดยการหมักดอง มักอาศัยปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย เช่น การเก็บน้ำผึ้งเหลว (น้ำตาลเหลว เช่น น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนได้ที่แล้ว) ใช้ได้นานแรมปี มักใช้เศษไม้เคี่ยม ซึ่งมีรสฝาดจัดแช่ไว้ เพื่อไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและเสียเร็ว<br />การหมักดอง อาจทำให้คุณค่าด้านโภชนาการของอาหารบางอย่างสูญเสียไปบ้าง และบางอย่างอาจช่วยเสริมคุณค่าด้านโภชนาการยิ่งขึ้น เพราะการหมักดองช่วยส่งเสริมให้จุลินทรีย์บางชนิดที่มีประโยชน์ ซึ่งมีอยู่ในบรรยากาศรอบ ๆ ตัวเรา มีในอากาศ ตามผิวของผักผลไม้ กลับเจริญงอกงามพร้อม ๆ กับทำให้จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหยุดความเจริญ การหมักดองที่ถูกวิธีจึงเป็นการเปลี่ยนแปลงสภาพและองค์ประกอบของอาหารพร้อม ๆ กันไปกับการถนอมรักษาอาหาร<br />ชาวใต้มีวิธีการถนอมอาหารโดยการหมักดองหลากหลาย เช่น การทำหนาง (ใช้เนื้อหมู วัว ควาย ปลา มาคลุกด้วยเกลือ และน้ำตาล อาจผสมหยวกกล้วยหรือหน่อไม้ไผ่ด้วย แล้วนำไปหมักไว้ประมาณ ๖ – ๗ วัน ก็นำมาปรุงอาหารได้) การทำแป้งแดง (นำเนื้อปลาที่สะอาดมาคลุกกับเกลือ น้ำตาล และข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว แล้วนำไปหมักทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ – ๑๕ วัน) ทำบูดู กุ้งส้ม เป็นต้น<br />สารประกอบบางอย่างที่ชาวใต้นิยมเติมลงไปเพื่อช่วยในการเร่งปฏิกิริยาให้เกิดการหมักดอง เช่น เกลือ (ทำน้ำปลา กะปิ เป็นต้น) น้ำตาล (ทำหนางหรือเนื้อส้ม เป็นต้น) น้ำซาวข้าว (ดองผักเสี้ยน เป็นต้น) ข้าวสุก (ทำแป้งแดง เป็นต้น) บางครั้งใช้วิธีเพาะจุลินทรีย์บางชนิดลงไป เช่น ในการทำน้ำปลา เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เป็นต้น<br />ของหมักดองที่เด่นเป็นพิเศษของภาคใต้ ได้แก่ สะตอดอง ไข่เค็มไชยา (อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี) เต้าหู้ยี้เสวย (อำเภอเมืองสงขลา) บูดู (อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี) ปลาทูเค็มและปูเค็ม (อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช) กะปิ (ระนอง พังงา ชุมพร ฯลฯ) เป็นต้น<br />๕. การถนอมด้วยวิธีเชื่อมหรือกวน<br />การเชื่อมและการกวนเป็นวิธีถนอมอาหาร โดยอาศัยสารน้ำตาลป้องกันไม่ให้อาหารนั้น เกิดการเปลี่ยนแปลงบูดเน่าเสียหาย<br />การเชื่อมจำแนกได้เป็น ๓ วิธี คือ เชื่อมธรรมดา เชื่อมโดยวิธีแช่อิ่ม และเชื่อมโดยวิธีฉาบน้ำตาล<br />การเชื่อมแบบธรรมดา อาจเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้นเหนียว น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าในเนื้อของสิ่งที่เชื่อมแล้วใช้น้ำเชื่อมที่เหลือแช่หล่อไว้อีกชั้นหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม เป็นต้น หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมแก่จัด เมื่อเย็นลงจะแห้งและแข็งตัว<br />การเชื่อมแบบแช่อิ่ม มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น แล้วค่อยใช้น้ำเชื่อมแช่อีกทีหนึ่ง โดยค่อย ๆ เพิ่มน้ำเชื่อมให้ทวีความหวานขึ้นจนได้รสที่ถูกใจ เช่น มะม่วงแช่อิ่ม<br />การเชื่อมแบบฉาบน้ำตาล สิ่งที่จะนำมาฉาบต้องสุกแล้ว และเคี่ยวจนน้ำตาลแห้งแข็งเกาะเป็นก้อน นิยมผสมน้ำมันหมูลงในน้ำเชื่อมเพื่อให้ติดเป็นมันน่ารับประทานยิ่งขึ้น ชาวใต้เรียกการเชื่อมน้ำตาลแบบนี้ว่า “หราน้ำผึ้ง” หรือ “หราน้ำตาล” เช่น ข้าวเกรียบหราน้ำผึ้ง เป็นต้น<br />เป็นที่น่าสังเกตว่า การถนอมอาหารของชาวใต้ด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้ว แม้จะรู้วิธีและกระทำสืบต่อกันมานาน แต่ส่วนใหญ่จะกระทำกันในครัวเรือนเพื่อการบริโภคเอง ยังขาดการปรับปรุงพัฒนาวิธีการเพื่อให้ขยายไปสู่การจำหน่ายหรือพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อย วิธีการถนอมอาหารเหล่านี้จึงไม่สามารถช่วยแก้ปัญหาหรือเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรเท่าที่ควร.<br />ที่มา<a href="http://www.tsu.ac.th/ists/article/?003">http://www.tsu.ac.th/ists/article/?003</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-2488775532591191642009-01-06T18:22:00.000-08:002009-01-06T18:23:49.704-08:00การถนอมอาหารการถนอมอาหาร<br />อาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร<br />การถนอมอาหาร หมายถึงกระบวนการเก็บและรักษา<a title="อาหาร" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3">อาหาร</a> เพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร หรือป้องกัน<a class="new" title="โรคอาหารเป็นพิษ (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B9%82%E0%B8%A3%E0%B8%84%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%99%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%A9&action=edit&redlink=1">โรคอาหารเป็นพิษ</a> ในขณะที่ยังรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สีสัน และกลิ่นให้คงอยู่<br /><a id=".E0.B8.81.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B8.9A.E0.B8.A7.E0.B8.99.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.96.E0.B8.99.E0.B8.AD.E0.B8.A1.E0.B8.AD.E0.B8.B2.E0.B8.AB.E0.B8.B2.E0.B8.A3" name=".E0.B8.81.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B8.9A.E0.B8.A7.E0.B8.99.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.96.E0.B8.99.E0.B8.AD.E0.B8.A1.E0.B8.AD.E0.B8.B2.E0.B8.AB.E0.B8.B2.E0.B8.A3"></a><br /> กระบวนการถนอมอาหาร<br />การถนอมอาหารมักจะเกี่ยวข้องกับ การยับยั้งการเติบโตของ<a title="แบคทีเรีย" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%84%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A2">แบคทีเรีย</a> <a class="mw-redirect" title="เชื้อรา" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B8%B2">เชื้อรา</a> และ<a title="จุลินทรีย์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B9%8C">จุลินทรีย์</a>อื่นๆ และการหน่วงปิเรเรน ฃฃฏิกิริยาระหว่าง<a title="ไขมัน" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99">ไขมัน</a>กับ<a title="ออกซิเจน" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B8%8B%E0%B8%B4%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%99">ออกซิเจน</a>ในอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของ<a class="new" title="การเน่าเสีย (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B8%B5%E0%B8%A2&action=edit&redlink=1">การเน่าเสีย</a> (rancidity) ของอาหาร การถนอมอาหารนี้อาจรวมถึงการรักษาอายุตามธรรมชาติและสีสันของอาหารซึ่งเกิดจากการปรุงอาหาร เช่น การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อ<a title="แอปเปิล" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%AD%E0%B8%9B%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B8%B4%E0%B8%A5">แอปเปิล</a>เมื่อสัมผัสกับอากาศ และการถนอมอาหารบางประเภทจำเป็นต้องปิดผนึกอาหารหลังจากที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อป้องกันการเกิดปัจจัยของการเน่าเสีย ทำให้อาหารนั้นสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่าปกติ<br />กระบวนการถนอมอาหารอาจประกอบด้วย<br />การให้ความร้อนเพื่อกำจัดหรือทำจุลินทรีย์ให้เสื่อมสภาพ เช่น <a class="new" title="การต้ม (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1&action=edit&redlink=1">การต้ม</a><br />การใช้สารเคมีเพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน เช่น การใช้<a title="ซัลเฟอร์ไดออกไซด์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%8B%E0%B8%B1%E0%B8%A5%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B9%8C">ซัลเฟอร์ไดออกไซด์</a><br />การยับยั้งการเกิดสารพิษ เช่น <a class="new" title="การรมควัน (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99&action=edit&redlink=1">การรมควัน</a> การใช้<a title="คาร์บอนไดออกไซด์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%9A%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B9%8C">คาร์บอนไดออกไซด์</a> <a class="new" title="น้ำส้มสายชู (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B9&action=edit&redlink=1">น้ำส้มสายชู</a> <a title="แอลกอฮอล์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%AD%E0%B8%A5%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%AE%E0%B8%AD%E0%B8%A5%E0%B9%8C">แอลกอฮอล์</a> ฯลฯ<br />การขจัดน้ำออกจากอาหาร เช่น <a class="new" title="การตากแห้ง (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%89%E0%B8%87&action=edit&redlink=1">การตากแห้ง</a><br />การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์ เช่น <a class="new" title="การเชื่อม (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A1&action=edit&redlink=1">การเชื่อม</a> <a class="mw-redirect" title="การดอง" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87">การดอง</a><br />การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ เช่น <a class="new" title="การแช่แข็ง (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%81%E0%B8%8A%E0%B9%88%E0%B9%81%E0%B8%82%E0%B9%87%E0%B8%87&action=edit&redlink=1">การแช่แข็ง</a><br />กระบวนการถนอมอาหารหลายๆ ข้อรวมกัน<br />ที่มา<a href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%8B%E0%B8%B1%E0%B8%A5%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B9%8C">http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%8B%E0%B8%B1%E0%B8%A5%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B9%8C</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-3239124321146374032009-01-06T18:20:00.000-08:002009-01-06T18:21:53.436-08:00การถนอมอาหารพาสเจอร์ไรซ์<br />จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี<br />ไปที่: <a href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8B%E0%B9%8C#column-one">ป้ายบอกทาง</a>, <a href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8B%E0%B9%8C#searchInput">ค้นหา</a><br /><a title="วิกิพีเดีย:หน่วยเก็บกวาดเฉพาะกิจ/สังคายนาวิกิพีเดียไทยรอบ ๒" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%9E%E0%B8%B5%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%A2:%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B9%87%E0%B8%9A%E0%B8%81%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%88/%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%87%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%9E%E0%B8%B5%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%9A_%E0%B9%92"> </a><br /><a class="image" title="วิกิพีเดีย:หน่วยเก็บกวาดเฉพาะกิจ/สังคายนาวิกิพีเดียไทยรอบ ๒" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%84%E0%B8%9F%E0%B8%A5%E0%B9%8C:Pictogram_voting_wait_orange.svg"></a><br />พาสเจอร์ไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อ<a title="แบคทีเรีย" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%84%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A2">แบคทีเรีย</a>บางชนิด โดยผู้คิดค้นวิธีการนี้คือ <a title="หลุยส์ ปาสเตอร์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%B8%E0%B8%A2%E0%B8%AA%E0%B9%8C_%E0%B8%9B%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C">หลุยส์ ปาสเตอร์</a> นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส เขาสังเกตว่า<a class="new" title="ไวน์ผลไม้ (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B9%84%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B9%8C%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%89&action=edit&redlink=1">ไวน์ผลไม้</a>ก่อนที่จะจำหน่ายบางส่วนนั้นมีรสชาติเปรี้ยวเนื่องจากกิจกรรมของ<a title="จุลินทรีย์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B9%8C">จุลินทรีย์</a>บางชนิด เขาจึงนำไวน์ดังกล่าวไปผ่านความร้อน 50 - 55 องศาเซลเซียส พบว่าไวน์กลับมามีรสชาติไม่เปรี้ยว เขาจึงสันนิษฐานว่า รสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นนั้นเป็นสาเหตุมาจากอุปกรณ์ที่ใช้หมักไวน์มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ หลักการนี้จึงนำมาใช้ในขั้นตอนการผลิตนมในปัจจุบัน เรียกว่า กระบวนการพลาสเจอร์ไรเซชันในที่สุด<br /><a name=".E0.B8.81.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B8.9A.E0.B8.A7.E0.B8.99.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3"></a><br /> กระบวนการ<br />ปัจจุบันการพาสเจอร์ไรเซซัน pasteurizationใช้เวลาและอุณหภูมิแตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที การใช้อุณหภูมิ และเวลานี้ยังไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น สำหรับนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้จะมีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับ น้ำนมก่อนผ่านการฆ่าเชื้อ ตลอดจนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ น้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น<br /><a name=".E0.B8.81.E0.B8.A3.E0.B8.A3.E0.B8.A1.E0.B8.A7.E0.B8.B4.E0.B8.98.E0.B8.B5.E0.B8.82.E0.B8.AD.E0.B8.87.E0.B8.A8.E0.B8.B9.E0.B8.99.E0.B8.A2.E0.B9.8C.E0.B8.A3.E0.B8.A7.E0.B8.A1.E0.B8.99.E0.B8.A1.E0.B8.AA.E0.B8.A7.E0.B8.99.E0.B8.88.E0.B8.B4.E0.B8.95.E0.B8.A3.E0.B8.A5.E0.B8.94.E0.B8.B2"></a><br /> กรรมวิธีของศูนย์รวมนมสวนจิตรลดา<br />จะให้ความร้อนกับน้ำนมดิบที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาไม่น้อยกว่า 16 วินาที หลังจากนั้น จึงผ่านน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิน้ำนมไม่ให้เกิน 5 องศาเซลเซียส แล้วทำการบรรจุ ซึ่งขวดที่ใช้บรรจุจะทำการลวกและฉายรังสีอัลตราไวโอเลต (UV) ที่ฝาปิดอะลูมิเนียมบรรจุภัณฑ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรค<br />ที่มา<a href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8B%E0%B9%8C">http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8B%E0%B9%8C</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-49115431327870886102009-01-06T18:17:00.000-08:002009-01-06T18:19:59.503-08:00การถนอมอาหารการหมักดอง หมายถึง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารพวกคาร์โบไฮเดรทใน<a title="อาหาร" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3">อาหาร</a>ให้กลายเป็นสารประกอบอื่น เช่น <a title="แอลกอฮอล์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%AD%E0%B8%A5%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%AE%E0%B8%AD%E0%B8%A5%E0%B9%8C">แอลกอฮอล์</a> <a title="คาร์บอนไดออกไซด์" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%9A%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B9%8C">คาร์บอนไดออกไซด์</a> <a class="mw-redirect" title="กรดอะซีติก" href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%B0%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%81">กรดอะซีติก</a> <a class="new" title="กรดแล็กติก (ยังไม่ได้สร้าง)" href="http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%94%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B9%87%E0%B8%81%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%81&action=edit&redlink=1">กรดแล็กติก</a> โดยมีจุลินทรีย์เป็นตัวการทำให้เกิดปฏิกิริยา<br /><a id=".E0.B8.9B.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B9.80.E0.B8.A0.E0.B8.97.E0.B8.82.E0.B8.AD.E0.B8.87.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.AB.E0.B8.A1.E0.B8.B1.E0.B8.81.E0.B8.94.E0.B8.AD.E0.B8.87" name=".E0.B8.9B.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B9.80.E0.B8.A0.E0.B8.97.E0.B8.82.E0.B8.AD.E0.B8.87.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.AB.E0.B8.A1.E0.B8.B1.E0.B8.81.E0.B8.94.E0.B8.AD.E0.B8.87"></a><br />ประเภทของการหมักดอง<br />การหมักดองแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ<br />การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น การหมักไวน์ เป็นต้น<br />การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซีติค เช่น การหมักน้ำส้มสายชู เป็นต้น<br />การหมักอื่น ๆ การทำเต้าเจี้ยว ซีอิ้ว น้ำปลา ปลาร้า ปลาเค็ม บูดู และนมเปรี้ยว เป็นต้น<br /><a id=".E0.B8.9B.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B9.82.E0.B8.A2.E0.B8.8A.E0.B8.99.E0.B9.8C.E0.B8.82.E0.B8.AD.E0.B8.87.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.AB.E0.B8.A1.E0.B8.B1.E0.B8.81.E0.B8.94.E0.B8.AD.E0.B8.87" name=".E0.B8.9B.E0.B8.A3.E0.B8.B0.E0.B9.82.E0.B8.A2.E0.B8.8A.E0.B8.99.E0.B9.8C.E0.B8.82.E0.B8.AD.E0.B8.87.E0.B8.81.E0.B8.B2.E0.B8.A3.E0.B8.AB.E0.B8.A1.E0.B8.B1.E0.B8.81.E0.B8.94.E0.B8.AD.E0.B8.87"></a><br />ประโยชน์ของการหมักดอง<br />ทำให้อาหารมีรสและกลิ่นดีขึ้น<br />ทำให้อาหารมีสี มีกลิ่นและรสต่างออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง เป็นต้น<br />ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่หลายอย่าง เช่น แอลกอฮอล์ และน้ำส้มสายชู ซึ่งเกิดจากการหมักอาหารแป้งและน้ำตาล<br />เปลี่ยนอาหารเป็นพิษ หรือบริโภคไม่ได้ให้บริโภคได้ เช่น ลูกตำลึงดิบมีรสขมกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะหายขม ลูกท้อกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะกินได้ เป็นต้น<br />เสริมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การหมักน้ำผลไม้ให้เป็นไวน์ จะได้ประโยชน์ทางโภชนาการสูงกว่าน้ำผลไม้สด เต้าเจี้ยวและเต้าหู้ยี้จะมีประโยชน์สูงกว่าถั่วสุกธรรมดาในปริมาณเท่ากันเพราะมีราซึ่งประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุผสมอยู่ด้วย<br />ที่มา<a href="http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87">http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-84377656057945474842009-01-06T18:16:00.000-08:002009-01-06T18:17:34.478-08:00การถนอมอาหารการถนอมอาหาร<br /> ในประเทศไทยมีพืชผักมากมายหลากหลายชนิดเพราะอาชีพของคนไทยคืออาชีพเกษตรกรเมื่อมีผักผลไม้มากๆ แล้วก็จะนำมาเก็บไว้ให้นานที่สุดก็การถนอมอาหารมีหลายวิธี เรามาทราบการถนอมอาหารในเรื่องการดองกัน<br />การดอง<br /> การดองก็คือ การถนอมอาหารอย่างหนึ่ง คือการนำชิ้นอาหารหรือสิ่งของที่เราจะดองแช่ลงในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูสามารถยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ให้อาหารเน่าเสียแล้วยังช่วยเก็บอาหารได้นาน และมีรสชาติแปลกขึ้น<br /> การดองเปรี้ยว ก็คือ การแช่ชิ้นอาหารในสารละลายที่เป็นกรด ทำได้สองอย่างคือ การใช้น้ำเกลือมีความเข้มข้น 5% - 8% หรือ เกลือ 5 กรัม น้ำ 95 กรัม หมักอาหารไว้ 3-5 วัน จะเกิดกรดหรือรสเปรี้ยวป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการใช้น้ำส้มสายชูในการดองคือการแช่ชิ้นอาหารในน้ำส้มสายชูหรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศให้มีรสชาติกลมกล่อม<br />วิธีการดอง มีขั้นตอนคือ<br /> โดยการล้างผักผลไม้ให้สะอาดปลอกเปลือกตัดแต่งตามต้องการ ผสมเกลือกับน้ำเข้าด้วยกันแล้วนำมาต้มให้เดือดกรองแล้วพักไว้ให้เย็น แล้วเทอาหารใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาดและต้มฆ่าเชื้อแล้วเทส่วนผสมให้ท่วมชิ้นอาหารถ้าชิ้นอาหารลอยเอาน้ำใส่ถุงพลาสติกรัดปากให้แน่นแล้วว่างทับชิ้นอาหารให้จมปิดฝาให้สนิท ถ้าผักที่มีน้ำมากๆ มาดองเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี เป็นต้นให้ใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่ว เกลือจะช่วยดูดน้ำจากผักน้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ น้ำเกลือจะมีความเข้มข้น 5%-8% ใส่ในภาชนะให้แน่น 3-5 วัน เกิดกรดแลคติคทำให้มีรสเปรี้ยว<br />การเลือกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์<br /> เรารู้วิธีการเลือกผักผลไม้ที่จะนำมาดองให้ได้ผลดีและน่ารับประทานยิ่งขึ้นนั่นก็คือ<br />ผัก ผลไม้ ที่จะนำมาดองร่วมควรจะเลือกผัก ผลไม้ ที่สดและไม้ช้ำ ไม่มีตำหนิมีขนาดและความอ่อนแก่ของผักผลไม้เท่ากัน<br />การเลือกเนื้อสัตว์และไข่ <br /> ต้องเลือกที่สดเนื้อสัตว์สีไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย ผัก ผลไม้ที่นิยมมาบริโภคกันสดๆ เนื่องจากมีรสเฝื่อน ผาด เปรี้ยวจัดหรือขม มักจะนำมาดอง เช่น ผักเสี้ยน มะดันดิบ มะกอกน้ำ ท่านก็ลองมาเลือกนำผักที่ท่านอยากจะนำมาดองลองมาทำดูนะค่ะเพื่อท่านจะได้อาหารที่รสชาติแปลกใหม่ขึ้น<br />ที่มา<a href="http://www.school.net.th/library/create-web/10000/technology/10000-336.html">http://www.school.net.th/library/create-web/10000/technology/10000-336.html</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-50558583032542093522009-01-06T18:13:00.002-08:002009-01-06T18:16:24.076-08:00การถนอมอาหารการถนอมอาหารเป็นกรรมวิธีที่คนไทยใช้ในการเก็บอาหารสดในฤดูที่ม่ผลผลิตมาก ราคาถูก หรือต้องการเก็บอาหารนั้นไว้รับประทานนานๆ สามรถนำวิธีการในการถนอมอาหารไปใช้ได้ทั้งอาหารประเภทพืชและสัตว์ ในที่นี้ขอนำเสนอการถนอมอาหารประเภทสัตว์ คือ กุ้งทะเล ด้วยวิธีการอบแห้งในรูปแบบที่เรียกว่า "กุ้งเสียบ"<br />กุ้งเสียบหรือกุ้งย่างนั้นเป็นของกินที่รู้จักกันดีในบางจังหวัดของภาคใต้ อาทิ ภูเก็ตอำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช อำเภอตะกั่วป่า จังหวัดพังงา อำเภอปากพะยูน อำเภอเมืองพัทลุง และอำเภอเมืองสงขลาท้องที่เหล่านี้ล้วนแล้วแต่เป็นแหล่งที่กุ้งนาง กุ้งแตะ หรือ กุ้งแต้ซึ่งนำมาใช้ทำกุ้งเสียบหรือกุ้งย่าง กุ้งเสียบนี้จะให้กินเล่นกันเปล่าๆรสชาติก็ไม่เลว หรือจะใช้แทนกุ้งแห้งในการทำอาหารก็ได้ เช่น แกงส้มกับยอดมะขามและมะขามสดผสมผักบุ้งและผักอื่นๆ แกงกะทิ ต้มโคล้ง ต้มยำ ตลอดจนอาหารประเภทยำต่างๆ การทำกุ้งเสียบเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกกุ้งที่จะนำมาย่าง ต้องสด ล้างให้สะอาดโดยไม่ต้องปลอกเปลือกกุ้งออก แล้วนำมาเสียบไม้ประมาณ ๘–๑๐ แล้วนำไปอย่างไฟอ่อนๆ ในขณะที่ย่างความร้อนและควันที่ลอยกรุ่นขึ้นมา จะทำให้กุ้งมีกลิ่นหอมและสีสันน่ารับประธานมากยิ่งขึ้น การทำกุ้งเสียบนั้นนอกจากจะเป็นอาหารที่ทำไว้กินเองแล้ว ชาวบ้านยังทำจำหน่ายเพิ่มรายได้ไม่น้อยทีเดียว กุ้งเสียบนับเป็นการถนอมอาหารของชาวปักษ์ใต้อีกวิธีหนึ่งด้วย<br />ที่มา<a href="http://www.school.net.th/library/create-web/10000/generality/10000-931.html">http://www.school.net.th/library/create-web/10000/generality/10000-931.html</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-62989813347064290842009-01-06T18:13:00.001-08:002009-01-06T18:13:44.298-08:00กnushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-68799932963601776122009-01-06T18:12:00.000-08:002009-01-06T18:13:31.347-08:00การถนอมอาหารปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่<br />1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อยแป้งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากนี้ วิตามินก็เป็นตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย<br />2. น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ (free water) และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้ำอิสระเป็นน้ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองค์ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้ำอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า aw สูง และมีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ<br />3. ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยทั่วไปยีสต์ และรามีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรียอาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ<br />4. อุณหภูมิ จุลินทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ตามระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต<br />4.1 Thermophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 35-55 oC 4.2 Mesophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC 4.3 Psychrophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 5-15 oC<br />ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง<br />สำหรับการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์นั้นสามารถแบ่งได้ดังนี้<br />1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ความร้อนจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนอาจแบ่งได้คือ<br />1.1 การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 oC เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นานหลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้ วิธีนี้สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้ โดยการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และทำลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี<br />1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนต่ำประมาณ 60 oC นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที 1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนสูงประมาณ 72 oC นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที<br />1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย ซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 oC วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 oC เป็นเวลา 1-4 วินาที<br />2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC เพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง<br />2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไว้ที่อุณหภูมิ -1 oC ถึง 8 oC เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีนี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็นควบคู่กับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี<br />2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะเปลี่ยนสภาพไปเป็นผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับน้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่แข็งตัวจะทำให้ค่า water activity ของอาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำมาใช้ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู<br />3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis<br />3.1 การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบร้อนเขตศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทำแห้งได้<br />3.2 การทำให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เมมเบรน การระเหย และการอบ การทำให้แห้งโดยวิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัยหลักการนำความร้อน และการพาความร้อน การแผ่รังสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ<br />4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจากการถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหาร การหมักดองจะทำให้ pH ของอาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้<br />5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน<br />6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ รังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผัก และผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron)<br />ปัจจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งการแปรรูป และการถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้ออาหาร นอกจากจะพิจารณาจากรสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยด้วย<br />ที่มา<a href="http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html">http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-29665025402684919152009-01-06T18:09:00.000-08:002009-01-06T18:11:39.001-08:00การถนอมอาหารอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์ เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน โดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค<br />ความสำคัญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น<br />1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ<br />2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น<br />3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้<br />4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้<br />5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้<br />6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด<br />7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด<br />หลักการถนอมอาหารการถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้<br />1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น 1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ 1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือเก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน 1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี<br />2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร 2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร<br />3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง<br /><br />ที่มา <a href="http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html">http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-7612853738679828802008-12-23T18:04:00.000-08:002008-12-23T18:30:31.160-08:00การถนอมอาหารวิธีการถนอมอาหาร การเก็บรักษาไม่ให้เน่าเสีย ในสมัยก่อนมักใช้เกลือเป็นจำนวนมาก ทำให้อาหารเสียรสชาติ และเสียคุณค่าทางโภชนาการ แต่ปัจจุบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีความเจริญก้าวหน้ามาก มนุษย์จึงรู้จักวิธีถนอมอาหารที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น และยังพัฒนาไปสู่ระบบอุตสาหกรรม คือทำเป็นจำนวนมากได้ด้วย<br /> การถนอมอาหารโดยการหมักดอง การหมักดองเป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้ ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป<br /> <a href="http://www.thaigoodview.com/library/teachershow/lopburi/tatsawan_p/food/sec02p04.htm">http://www.thaigoodview.com/library/teachershow/lopburi/tatsawan_p/food/sec02p04.htm</a>nushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-2602372141461301742008-11-18T18:05:00.000-08:002008-11-18T18:17:24.170-08:00การถนอมอาหารมาเรียนรู้เรื่องการถนอมอาหารกันเถอะ การถนอมอาหารมีหลายวิธีตัวอย่างการถนอมอาหารเช่น การหมักดอง การตากแห้ง การรมควัน การแช่อิ่ม ฯลฯ การถนอมอาหารเป็นการทำที่ทำได้ง่ายและการถนอมอาหารก็ยังป็นการประหยัดค่าใช้จ่าย สามารถนำการถนอมอาหารมายึดเป็นอาชีพหลักได้ ในการถนอมอาหารแต่ละคร้งเราต้องคำนึงถึงสิ่งต่างๆด้วยว่าเป็นอย่างไร อีกอย่างในการถนอมอาหารเราต้องดูด้วยว่าเหมาะสมกับฤดูหรือไม่ ถ้าเป็นฤดูฝนเราก็ไม่สามารถถนอมอาหารโดยการตากแห้งได้ ฤดูที่เหมาะแก่การถนอมอาหารโดยการตากแห้งคือฤดูร้อนnushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-78209672382836479902008-09-18T20:48:00.000-07:002008-09-18T21:25:55.179-07:00การถนอมอาหารการถนอมอาหารเป็นวิธีการที่ผู้คนนิยมทำกันมากซึ่งในปัจจุบันนี้มีผู้คนส่วนมากที่นิยมและชอบในเรื่องของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารสามารถทำได้หลายวิธีซึ่งแต่ละวิธีก็เป็นวิธีการที่ทำได้ง่ายและการถนอมอาหารก็เป็นการประหยัดค่าใช้จ่าย การที่เราจะถนอมอาหารเราต้องเรียนรู้เรื่องราวต่างๆและวิธีการทำให้เข้าใจก่อนว่ามีวิธีการทำอย่างไรอีกอย่างเราต้องรู้และเข้าใจก่อนว่าในฤดูใดเหมาะที่จะถนอมอาหารแบบใด <br /> การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆสามารถทำไดดังนี้<br /> 1. การถนอมอาหารโดยการตากแห้ง<br /> 2. การถนอมอาหารโดยการดอง<br /> 3. การถนอมอาหารโดยการใช้นําตาล<br /> 4. การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง<br /> 5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารปรุงแต่ง<br /> 6. การถนอมอาหารโดยการรมควัน<br /> การถนอมอาหารเราสามารถยึดทำเป็นอาชีพหลักได้เพราะในการทำจะใช้เงินลงทุนไม่มากนักและการถนอมอาหารเราสามารถทำไว้รับประทานเอง<br /> ได้และถ้าจะยึดเป็นอาชีพหลักจริงๆเราก็ทำได้หลายแบบและในการถนอมอาหารเราต้องดูด้ายว่าฤดูกาลใดเหมาะที่จะถนอมอาหารแบบใด<br /> การถนอมอาหารมีประโยชน์และความสำคัญดังนี้<br /> 1. ได้ประหยัดค่าใช้จ่ายภายในครอบครัว<br /> 2. จะได้นำอาหารที่ถนอมไว้มาบริโภคนอกฤดูกาลnushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7001163853369419142.post-63558171059662377192008-09-16T19:14:00.000-07:002008-09-16T19:16:18.836-07:00การถนอมอาหารการถนอมอาหารเป็นวิธีการที่ผู้คนส่วนใหญ่นิยมทำกันมากเช่น การตากแห้ง การแช่อิ่ม การหมักดอง การรมควัน เป็นต้นnushttp://www.blogger.com/profile/05189108386914161789noreply@blogger.com0