การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารของชาวใต้
การรู้จักถนอมอาหารเป็นเครื่องแสดงถึงความเจริญขั้นหนึ่งของมนุษย์ เพราะก่อให้เกิดการสรรหาวิธีการจัดการ รู้จักการสะสมแทนการหามื้อกินมื้อ รู้จักหวงถิ่นที่อยู่และสิ่งที่ได้มา รู้จักถ่ายทอดความรู้สู่กันและกัน เป็นต้นเหตุให้เกิดการแลกเปลี่ยนซื้อขาย และให้เกิดวัฒนธรรมด้านอื่น ๆ ตามมา
วิธีการถนอมอาหาร ช่วยให้สามารถเก็บอาหารไว้บริโภคได้นาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ สามารถหาอาหารบางประเภทบริโภคได้นอกฤดูกาลและเป็นการช่วยอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติได้ทางหนึ่ง
ชาวไทยภาคใต้ มีวิธีการถนอมอาหารหลายวิธี ทั้งประเภทอาหารดิบ อาหารสุก อาหารคาว และหวาน ทั้งที่เป็นอาหารหลักและอาหารเสริม
กรรมวิธีถนอมอาหาร
กรรมวิธีถนอมอาหารที่ชาวใต้นิยมใช้กันมากจำแนกได้เป็น 5 วิธี คือ1. วิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ2. วิธีตากแห้ง3. วิธีรมควัน4. วิธีหมักหรือดอง5. วิธีเชื่อมหรือกวน
๑. การถนอมด้วยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ
ชาวภาคใต้รู้จักถนอมอาหาร โดยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิมานานแล้ว เป็นกรรมวิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุด และรักษาคุณภาพของอาหารให้คงเดิมได้มากที่สุด เช่น การนำเอาเมล็ดลูกเนียง ลูกเหนียง ซุกไว้ในกองทรายหรือกองแกลบหรือกองขี้เถ้าที่มีความชื้นเพียงพอที่จะงอกได้อย่างช้าที่สุดทำให้แตกหน่อแต่ไม่แตกใบ ทำให้ได้ “ลูกเนียงเพาะ” และ “ลูกเหรียงเพาะ” สามารถเก็บ ไว้กินสดได้นานเป็นแรมเดือน หรือการเก็บข้าวเปลือกไว้ในรูปของ “ข้าวเลียง” คือเก็บด้วยแกะให้มีคอรวงติดอยู่แล้วรวมมัดทั้งรวงเป็นกำ ๆ ไปวางซ้อนไว้บนยุ้งข้าวอย่างเป็นระเบียบ ฟางที่คอรวงจะช่วยให้ข้าวเปลือกที่เก็บ สามารถเก็บและระบายความร้อนได้ดี ความชื้นและอุณหภูมิไม่มากและน้อยเกินไป ทำให้สามารถเก็บข้าวเปลือกที่เป็น “เลียง” ไว้ได้นานหลาย ๆ ปี โดยไม่เสื่อมคุณภาพ
ชาวใต้มีวิธีเก็บถนอมแมงดานาที่ต้มสุกแล้วไว้ได้นานนับตั้งแต่ ๒ – ๕ เดือน โดยวิธีนำเอาแมงดาที่ต้มสุกทั้งตัวไปซุกในถังเกลือเม็ด ซึ่งมีความชื้นและอุณหภูมิค่อนข้างคงที่
จากวิธีการที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่าชาวใต้รู้จักถนอมอาหารโดยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิเพื่อให้ตัวอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในช้าที่สุดมาก่อนที่จะมีตู้เย็นและห้องเย็นนับเป็นเวลาหลายร้อยปีมาแล้ว
๒. การถนอมอาหารด้วยวิธีตากแห้ง
การถนอมอาหารด้วยวิธีตากแห้งเป็นกรรมวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า เป็นกรรมวิธีที่ประหยัดที่สุด
ก่อนตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผักมักลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน ทำให้หยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควันกำมะถันอ่อน ๆ ก่อนที่จะตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย
อาหารที่ชาวใต้นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก (พริกไทย) เห็ดบางชนิด (เช่น เห็ดแครงที่ขึ้นตามต้นไม้มะขามที่ล้มตาย เป็นต้น) หมากแห้ง (ฝานก่อนตาม) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ส้มแขก (ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลกลม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร) เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น
การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น เช่น หอยตาก (หอยน้ำจืดชนิดหนึ่งคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กว่า ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกด้วยน้ำเกลือที่ร้อนจัด หรือคลุกเกลือแล้วตากแดด โดยมากนิยมใช้วิธีหลังจึงเรียกหอยชนิดนี้ตามกรรมวิธีที่นิยมนั้นว่าหอยตาก) ปลาริ้ว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเป็นริ้ว ๆ แล้วตากแห้ง) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เนื้อแห้ง (เนื้อเค็ม) เคย (กะปิ)
บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา เป็นต้น
๓. การถนอมด้วยวิธีรมควัน
การรมควันนอกจากทำให้อาหารแห้งแล้ว ควันยังช่วยให้เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น เพราะการรมควันที่เกิดความร้อนกว่า ๒๕ – ๔๕ องศาเซลเซียส จะทำลายจุลินทรีย์ต่าง ๆ ด้วย ควันยังช่วยให้อาหารมีกลิ่นและรสต่างไปจากเดิม
การรมควันแม้จะกระทำได้ยากและสิ้นเปลืองกว่าการตากแห้ง แต่ก็สามารถทำได้ทุกฤดูกาล ส่วนการตากแห้ง ถ้าเป็นฤดูฝน แดดไม่จัด หรือไม่มากพอ อาจทำให้อาหารแห้งไม่สนิท ทำให้เนื้อเสียหรือที่เรียกว่า “บูดแดด” ได้
วิธีรมควันที่ต้องการให้ความร้อนช่วยให้เนื้ออาหารสุกด้วยนั้นทำได้ ๒ แบบ คือ รมควันแบบเปิดโดยการสุมไฟด้วยเชื้อเพลิงที่ให้ควัน เช่น ฟืน เศษไม้ กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย แกลบ ซังข้าวโพด เป็นต้น ซึ่งเชื้อเพลิงแต่ละชนิดจะให้ปริมาณควัน สี และกลิ่นต่างกันบ้างเล็กน้อย แล้วแขวนหรือทำแผงวางอาหารที่จะรมควันไว้เหนือกองไฟนั้น ปล่อยให้ควันสามารถกระจายไปได้สะดวก วิธีนี้เหมาะสำหรับรมควันอาหารครั้งละมาก ๆ และไม่ต้องการควันมากนัก ส่วนอีกวิธีหนึ่งเป็นการรมควันแบบปิด คือมีสิ่งปกปิดไม่ให้ควันกระจายไป ทำให้อาหารได้ควันเพิ่มขึ้นและเสมอกัน ระยะเวลาที่ใช้สั้นกว่าแบบเปิด อาจใช้ปี๊บหรือกระป๋องขนาดใหญ่ตัดฝาและก้นออก แล้วตั้งบนแผ่นอิฐหรือแผ่นกระเบื้องที่จะใช้สุมควันแขวนอาหารไว้ในปี๊บหรือกระป๋องนั้น แล้วปิดมิให้ควันกระจายออกไปมากนัก วิธีนี้มักกระทำได้ครั้งละจำนวนน้อย ถ้าต้องการให้ได้จำนวนมาก ๆ อาจสร้างเป็นตู้หรือกระต๊อบสำหรับรมควันขึ้นโดยเฉพาะ
อาหารที่รมควันให้สุกเพื่อเก็บไว้ได้นาน เช่น ปลากระเบนย่าง กุ้งย่าง (ใช้กุ้งนางเสียบเป็นแถว ๆ ละประมาณ ๑๐ ตัว แล้วย่างจนสุก แล้วมัดขายประมาณมัดละ ๕ แถว บางถิ่นเรียกว่า กุ้งเสียบ) กล้วยย่าง (กล้วยที่สุก ปอกเปลือกแล้วย่างทั้งลูก)
วิธีการถนอมอาหารโดยการรมควันอีกแบบหนึ่งของชาวใต้ คือ การนำอาหารไปวางไว้บน “ผรา” เหนือเตาไฟ เพื่อให้อาหารเหล่านั้นไม่มีความชื้นและกันพวกมดมอดกัดกิน เช่น พริก กระเทียม หอม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม เป็นต้น
อาหารบางชนิดรมควันเพื่อให้มีรสและกลิ่นชวนรับประทานโดยเฉพาะ เช่น ทุเรียนกวนประเภทที่ห่อด้วยไม้ (ใบตอง ใบเตย กาบหมาก ฯลฯ) แล้วรมควันอ่อน ๆ เป็นต้น
๔. การถนอมอาหารด้วยวิธีทำเค็มและหมักดอง
การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มหรือหมักดอง มีกรรมวิธีแตกต่างกันไปมากมายนับตั้งแต่กรรมวิธีง่าย ๆ โดยปล่อยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในอาหารเอง ไปจนถึงกรรมวิธีที่สลับซับซ้อนโดยอาศัยจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย โดยวิธีเหล่านี้นอกจากทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานแล้ว ยังช่วยให้ได้อาหารที่มีกลิ่นและรสแปลกไปจากเดิม ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ ได้สารอาหารบางชนิดเพิ่มขึ้น เช่น โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ เป็นต้น นอกจากนี้ยังทำให้ของบางอย่างที่เป็นพิษหรือบริโภคดิบไม่ได้สามารถทำให้บริโภคได้ หรือพืชผลบางอย่างที่ขมจัดเปรี้ยวจัดสามารถทำให้ลดความขมและเปรี้ยวลง จนกลายเป็นสิ่งมีรสชาติอร่อยชวนรับประทาน
การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มของชาวใต้บางอย่างไม่จำเป็นต้องอาศัยการตากแห้ง เพียงแต่นำของสดมาคลุกด้วยเกลือหรือแช่ด้วยน้ำเกลือแล้วนำไปเก็บไว้ในที่มิดชิด ซึ่งเรียกว่า “อับ” เช่นการทำปลาลังเค็ม (ปลาทูเค็ม) ทำจิ้งจัง (นำลูกปลาทะเลตัวเล็ก ๆ ชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า ลูกเมล่หรือลูกมลิมาแช่น้ำเกลือแล้วเก็บหมักไว้) ทำเปรี้ยว (ปูเค็ม) ซึ่งการทำเค็มแบบนี้มีการหมักประสมอยู่ด้วย
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง มักอาศัยปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย เช่น การเก็บน้ำผึ้งเหลว (น้ำตาลเหลว เช่น น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนได้ที่แล้ว) ใช้ได้นานแรมปี มักใช้เศษไม้เคี่ยม ซึ่งมีรสฝาดจัดแช่ไว้ เพื่อไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและเสียเร็ว
การหมักดอง อาจทำให้คุณค่าด้านโภชนาการของอาหารบางอย่างสูญเสียไปบ้าง และบางอย่างอาจช่วยเสริมคุณค่าด้านโภชนาการยิ่งขึ้น เพราะการหมักดองช่วยส่งเสริมให้จุลินทรีย์บางชนิดที่มีประโยชน์ ซึ่งมีอยู่ในบรรยากาศรอบ ๆ ตัวเรา มีในอากาศ ตามผิวของผักผลไม้ กลับเจริญงอกงามพร้อม ๆ กับทำให้จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหยุดความเจริญ การหมักดองที่ถูกวิธีจึงเป็นการเปลี่ยนแปลงสภาพและองค์ประกอบของอาหารพร้อม ๆ กันไปกับการถนอมรักษาอาหาร
ชาวใต้มีวิธีการถนอมอาหารโดยการหมักดองหลากหลาย เช่น การทำหนาง (ใช้เนื้อหมู วัว ควาย ปลา มาคลุกด้วยเกลือ และน้ำตาล อาจผสมหยวกกล้วยหรือหน่อไม้ไผ่ด้วย แล้วนำไปหมักไว้ประมาณ ๖ – ๗ วัน ก็นำมาปรุงอาหารได้) การทำแป้งแดง (นำเนื้อปลาที่สะอาดมาคลุกกับเกลือ น้ำตาล และข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว แล้วนำไปหมักทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ – ๑๕ วัน) ทำบูดู กุ้งส้ม เป็นต้น
สารประกอบบางอย่างที่ชาวใต้นิยมเติมลงไปเพื่อช่วยในการเร่งปฏิกิริยาให้เกิดการหมักดอง เช่น เกลือ (ทำน้ำปลา กะปิ เป็นต้น) น้ำตาล (ทำหนางหรือเนื้อส้ม เป็นต้น) น้ำซาวข้าว (ดองผักเสี้ยน เป็นต้น) ข้าวสุก (ทำแป้งแดง เป็นต้น) บางครั้งใช้วิธีเพาะจุลินทรีย์บางชนิดลงไป เช่น ในการทำน้ำปลา เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เป็นต้น
ของหมักดองที่เด่นเป็นพิเศษของภาคใต้ ได้แก่ สะตอดอง ไข่เค็มไชยา (อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี) เต้าหู้ยี้เสวย (อำเภอเมืองสงขลา) บูดู (อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี) ปลาทูเค็มและปูเค็ม (อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช) กะปิ (ระนอง พังงา ชุมพร ฯลฯ) เป็นต้น
๕. การถนอมด้วยวิธีเชื่อมหรือกวน
การเชื่อมและการกวนเป็นวิธีถนอมอาหาร โดยอาศัยสารน้ำตาลป้องกันไม่ให้อาหารนั้น เกิดการเปลี่ยนแปลงบูดเน่าเสียหาย
การเชื่อมจำแนกได้เป็น ๓ วิธี คือ เชื่อมธรรมดา เชื่อมโดยวิธีแช่อิ่ม และเชื่อมโดยวิธีฉาบน้ำตาล
การเชื่อมแบบธรรมดา อาจเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้นเหนียว น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าในเนื้อของสิ่งที่เชื่อมแล้วใช้น้ำเชื่อมที่เหลือแช่หล่อไว้อีกชั้นหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม เป็นต้น หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมแก่จัด เมื่อเย็นลงจะแห้งและแข็งตัว
การเชื่อมแบบแช่อิ่ม มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น แล้วค่อยใช้น้ำเชื่อมแช่อีกทีหนึ่ง โดยค่อย ๆ เพิ่มน้ำเชื่อมให้ทวีความหวานขึ้นจนได้รสที่ถูกใจ เช่น มะม่วงแช่อิ่ม
การเชื่อมแบบฉาบน้ำตาล สิ่งที่จะนำมาฉาบต้องสุกแล้ว และเคี่ยวจนน้ำตาลแห้งแข็งเกาะเป็นก้อน นิยมผสมน้ำมันหมูลงในน้ำเชื่อมเพื่อให้ติดเป็นมันน่ารับประทานยิ่งขึ้น ชาวใต้เรียกการเชื่อมน้ำตาลแบบนี้ว่า “หราน้ำผึ้ง” หรือ “หราน้ำตาล” เช่น ข้าวเกรียบหราน้ำผึ้ง เป็นต้น
เป็นที่น่าสังเกตว่า การถนอมอาหารของชาวใต้ด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้ว แม้จะรู้วิธีและกระทำสืบต่อกันมานาน แต่ส่วนใหญ่จะกระทำกันในครัวเรือนเพื่อการบริโภคเอง ยังขาดการปรับปรุงพัฒนาวิธีการเพื่อให้ขยายไปสู่การจำหน่ายหรือพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อย วิธีการถนอมอาหารเหล่านี้จึงไม่สามารถช่วยแก้ปัญหาหรือเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรเท่าที่ควร.
ที่มาhttp://www.tsu.ac.th/ists/article/?003