การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการถนอมผลไม้โดยใช้น้ำตาลได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ นมข้นหวาน และผลไม้แช่อิ่ม เป็นต้น อาหาร จำพวกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากแรงดันออสโมซีสของน้ำตาลสูง ทำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของ จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และราบางชนิด น้ำลิ้นจี่ วัตถุดิบประกอบด้วย ลิ้นจี่ น้ำตาลทราย กรดผลไม้(กรดซิตริก) เกลือ สารป้องกันการเปลี่ยนสี (antioxidant) สารที่ทำให้ รสกลมกล่อม และสีแดงผสมอาหาร ลิ้นจี่ที่ใช้ควรเป็นลิ้นจี่ที่มีคุณภาพค่อนข้างต่ำ คือ ผลเล็ก เมล็ดใหญ่ เนื้อบาง รสไม่หวานจัด มีฝาดปน นำมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือก แกะเมล็ดออก
1 การเตรียมน้ำหวานเข้มข้น
1.1 การเตรียมน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น
1.2 การเตรียมน้ำลิ้นจี่
1.3 น้ำกระเจี๊ยบ
2 ผลไม้แช่อิ่ม
2.1 การเตรียมผลไม้
2.2 ล้างผลไม้ให้สะอาด
2.3 ลวกผลไม้
2.4 การแช่น้ำเชื่อม
3 การทำให้แห้ง
4 ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลผสมงา
5 เผือกกวน
6 กล้วยกวน
7 ฟักทองกวน
8 ถั่วกวน
การเตรียมน้ำหวานเข้มข้น
น้ำหวานเข้มข้นที่ใช้ผสมกับลิ้นจี่สดนั้น ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 69-74.04 ก. กรดผลไม้ 0.7-0.98 ก. เกลือ 0.35- 0.49 ก. สารป้องกันการเปลี่ยนสี0.02-0.06 ก. สารที่ทำให้รสกลมกล่อม 1.00-2.04 ก. และน้ำ 25 ก.นำมาต้มให้เดือดจนละลายหมด กรอง ผงและสิ่งไม่ละลายออก
การเตรียมน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น
นำลิ้นจี่สดที่เตรียมไว้ 20-30 ก. มาต้มกับน้ำหวานเข้มข้น 100 ก. ให้เดือด แล้วบดในเครื่องมือซึ่งแยกน้ำหวานลิ้นจี่ออกจากกากให้ หมด แล้วนำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้นนั้นต้มให้เดือดอีกครั้ง เคี่ยวนาน 1 นาที บรรจุในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้ว เก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเพื่อผสมทำ น้ำลิ้นจี่ต่อไป
การเตรียมน้ำลิ้นจี่
นำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น 1 ส่วน มาเติมน้ำ 4-4.5 ส่วน และ สารต่าง ๆ เพื่อปรุงแต่งรสได้แก่ กรดผลไม้ร้อยละ 0-0.033 สีแดงร้อยละ .020-.036 ให้เหมาะสมกับความนิยม นำมาบรรจุขวดเครื่องดื่มปิดฝา ซึ่งทั้งขวดและฝาได้รับการชะล้างให้สะอาดและอบไอน้ำมาแล้วไม่น้อยกว่า 1 ชม. แล้วจึงผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อีกครั้งหนึ่ง โดยนึ่งในหม้อนึ่งที่ ความดัน 5 ปอนด์ ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 3 นาที แล้วปล่อยให้เย็นที่ อุณหภูมิห้อง
น้ำกระเจี๊ยบ
วัตถุดิบประกอบด้วย กลีบหุ้มผลกระเจี๊ยบแดงสด น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมะนาว กรดผลไม้ (กรดซิตริก)สีแดงสำหรับปรุง แต่งอาหาร นำกลีบกระเจี๊ยบที่ล้างน้ำให้สะอาดและใส่ตะแกรงเพื่อให้สะเด็ด น้ำมาต้มกับน้ำประมาณ 4 เท่าตัวด้วยไฟอ่อน ๆ จนเดือด เคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที แล้วจึงกรองเพื่อแยกเอากากออก บรรจุขวดและเก็บไว้ ในตู้เย็น ต้มน้ำตาลทรายประมาณ 6 ส่วนกับน้ำ 2 ส่วน น้ำมะนาวหรือกรด ผลไม้เล็กน้อยให้เดือดจนน้ำตาลละลายหมด แล้วกรองเพื่อแยกเอาสิ่งที่ไม่ ละลายออก นำน้ำกระเจี๊ยบแดง 1 ส่วนผสมกับน้ำเชื่อมข้น 1.8-2 ส่วน เติม เกลือ น้ำมะนาวหรือกรดผลไม้ และสีแดงเล็กน้อย น้ำหวานกระเจี๊ยบข้นนี้ เมื่อนำมาบรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้วสามารถเก็บไว้ได้เป็นแรมปี เมื่อต้องการดื่มให้ผสมน้ำหวานกระเจี๊ยบชนิดข้น 1 ส่วน ต่อน้ำ 3 ส่วน หรือน้ำโซดาหรือน้ำผลไม้ชนิดอื่น ๆ เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว และน้ำ สับปะรด ซึ่งจะทำให้ชุ่มคอแก้กระหายน้ำได้เป็นอย่างดี น้ำหวานกระเจี๊ยบ ชนิดข้นนี้ยังใช้ทาขนมปัง โรยหน้าไอศกรีม ฯลฯ ได้อีกด้วย
ผลไม้แช่อิ่ม
การแช่อิ่มคือการทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มขึ้นที ละน้อย โดยการแช่ในน้ำเชื่อม จนมีความหวานจัดโดยมีปริมาณน้ำตาลสูง กว่าร้อยละ 65 แล้วนำไปทำให้แห้ง จะสามารถเก็บผลไม้นั้นได้เป็นเวลานาน
การเตรียมผลไม้
ใช้ผลไม้ค่อนข้างดิบ เพราะผลไม้ที่สุกหรือสุก มากเกินไปจะเละ อาจใช้ผลไม้กระป๋องหรือผลไม้แช่แข็งก็ได้ ผลไม้ที่เหมาะสมคือ ผลไม้ที่มีกลิ่นรสแรง เช่น สับปะรด ขิง มะละกอ มะม่วง มะเขือเทศ ฯลฯ
ล้างผลไม้ให้สะอาด
ปอกเปลือกออกหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ผลไม้ ที่ใช้ทั้งเปลือก เช่น มะเขือเทศ ใช้กรดเกลือเจือจางร้อยละ 0.1 ล้างให้สะอาด เพื่อล้างยาฆ่าแมลงที่อาจติดมา หลังจากนั้นนำผลไม้มาแช่ในน้ำด่างคือน้ำ ปูนใส หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน ประมาณ 20 นาที เพื่อทำให้ผลไม้แช่อิ่มกรอบ แล้วจึงนำมาล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ สำหรับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัดหรือมีรสขม เช่น ขิง มะม่วง ควรแช่ใน น้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 15 จากนั้นนำมาล้างน้ำเกลือด้วยน้ำเปล่าหลาย ๆ ครั้ง แล้วต้มประมาณ 15 นาที เพื่อละลายเกลือที่เหลืออยู่ จะทำให้ ผลไม้อ่อนตัวขึ้น จากนั้นแช่ให้เย็นต่ออีก 12 ชม. เปลี่ยนน้ำ 4-5 ครั้ง วิธี การนี้จะล้างน้ำเกลือออกจนหมด และทำให้ผลไม้มีเนื้อแน่นขึ้น
ลวกผลไม้
ในระยะเวลาสั้น ๆ หรือต้มในน้ำเชื่อมที่มีความหวาน น้อย ๆ เพื่อทำให้ผลไม้อิ่มและดูดน้ำเชื่อมได้ดี ถ้าใช้น้ำเชื่อมที่มีความเข้ม ข้นสูง ทำให้ผลไม้หดตัวหรือแข็งกระด้าง สำหรับผลไม้เนื้อนิ่ม มีน้ำมาก อาจใช้น้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นสูงได้ เพราะน้ำในผลไม้จะออกมาทำให้ความ หวานของผลไม้ลดลง
การแช่น้ำเชื่อม
ใช้น้ำตาลทราย 3 ส่วนผสมกับน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ทำน้ำ เชื่อมที่มีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 30 (ถ้าใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวจะ ทำให้เกิดการตกผลึกได้ง่าย)
ต้มผลไม้ที่เตรียมไว้แล้วในน้ำเชื่อมประมาณ 2 นาที ทิ้งไว้ให้ เย็น ถ่ายใส่ขวดโหล สำหรับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่ม ไม่จำเป็นต้องต้มในน้ำเชื่อม บรรจุผลไม้ในขวดโหลแล้วเติมน้ำเชื่อมให้ท่วมผลไม้นั้น ปิดทับด้านบนด้วย ถุงพลาสติกบรรจุน้ำให้ผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อม ทิ้งไว้ค้างคืน
รุ่งขึ้นความหวานของน้ำเชื่อมจะลดลง เพราะถูกผลไม้ดูดไว้ นำผลไม้มาผึ่งไว้
นำน้ำเชื่อมมาเติมน้ำตาลให้มีความหวานเป็นร้อยละ 40 น้ำตาลที่เติมนี้เป็นน้ำตาลทราย 1 ส่วน และน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ต้มน้ำ เชื่อมจนเดือด และกรองให้สะอาด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
เทกลับลงบนผลไม้ที่วางเรียงไว้ในขวดโหล วางทับด้วยถุง พลาสติกบรรจุน้ำ
ควรทำเพิ่มความหวานทุกวัน ๆ ละร้อยละ 10 จนความหวานของน้ำเชื่อมเป็นร้อยละ 60 หลังจากนั้นเพิ่มความหวานวันเว้นวัน ครั้งละ 5 บริกซ์ (เป็นหน่วยที่ใช้วัดปริมาณของสารที่ละลายได้ (Total Soluble Solids) เช่น ความหวาน 5 บริกซ์ หมายถึง อัตราส่วนโดยประมาณระหว่าง น้ำตาล 5 ส่วนและน้ำ 95 ส่วน) จนให้ความหวานของน้ำเชื่อมประมาณ 65-680 บริกซ์ แล้วจึงนำผลไม้มาผึ่งบนตะแกรง ทุกครั้งที่เปลี่ยนความ หวานจะต้องตรวจสอบน้ำเชื่อม ถ้าน้ำตาลกลูโคสเกิดขึ้นน้อยไป ต้องเติม กรดอีก หรือต้มให้นานขึ้น
การทำให้แห้ง
ล้างน้ำเชื่อมที่ติดอยู่ที่ผิวของผลไม้ โดยห่อด้วยผ้าขาวบาง จุ่ม ในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด ความเข้มข้น 200 บริกซ์ เติมโพแทสเซียมซอร์เนต ประมาณร้อยละ 0.03 เพื่อป้องกันผลไม้ขึ้นรา
นำผลไม้ผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ อบที่อุณหภูมิ 1200 ฟ. ประมาณ 8-10 ชม. หรือผึ่งแดด 1-2 วัน จะได้ผลไม้แช่อิ่มแห้งที่มีลักษณะ โปร่งใส
ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลผสมงา
ส่วนผสม 1.ถั่วลิสง 500 กรัม
2.น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
3.เกลือป่น 2 ช้อนชา
4.น้ำ 2 ถ้วย
5.เนย 2 ช้อนโต๊ะ
6.งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างถั่วลิสงให้สะอาด เลือกเอาเมล็ดเสียออก พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ใส่น้ำตาลกับน้ำในกระทะทอง ตั้งไฟกลางให้เดือด ใส่เกลือพอละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟอ่อนอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสง เคี่ยวจนน้ำแห้งตกเป็นทรายเต็มกระทะ ปิดไฟ คนพอทั่ว เปิดไฟ เคี่ยวต่อไปให้น้ำตาลละลายกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้จับถั่วให้ทั่ว
3. ใส่เนย คนให้ทั่ว โรยงาขาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ถาด เกลี่ยให้แยกออกจากกัน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท
เผือกกวน
ส่วนผสม 1. เผือกหัวใหญ่ 1 กิโลกรัม
2. น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม
3. น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย
4.มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกเผือก ล้างให้สะอาด ผ่าเป็นสี่ชิ้น เรียงในลังถึง นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุก ยกลง บดให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 3 ถ้วย (หรือใช้กะทิ กระป๋องก็ได้)
3. ใส่เผือกนึ่ง กะทิ และน้ำตาลทั้ง 2 ชนิดลงในกระทะทอง ตั้งไฟอ่อนกวนจนข้นเหนียว และปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ตักใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท หรือใช้ทำใส้ขนม เช่น ไส้ซาลาเปา ไส้ข้าวเหนียวปิ้ง
***หมายเหตุ***
ใช้ไฟอ่อน ๆ กวนเผือกจึงจะเหนียว
กล้วยกวน
ส่วนผสม 1. กล้วยน้ำว้าสุกงอม 20 ลูก
2. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
3. มะพร้าว 500 กรัม
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกกล้วย หั่นเป็นชิ้นเล็ก ยีให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย (ใช้น้ำกะทิสำเร็จรูปกระป๋องก็ได้)
3. นำหัวกะทิ ตั้ืงไฟอ่อนเคี่ยวให้เป็นน้ำมัน พักไว้
4. ผสมหางกะทิ กับน้ำตาล ตั้งไฟกลางให้น้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เทลงในกระทะทอง ใส่กล้วย ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนด้วยพายไม้ จนมีลักษณะข้นเหนียว
5. ใส่น้ำมันกะทิ ในข้อที่ 3 ทีละน้อย กวนให้เข้ากันจนกล้วยแห้งเหนียวพอปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น คลึงเป็นแท่งยาว ตัดเป็นท่อน ๆ ห่อด้วยกระดาษแก้ว เก็บใส่ขวดโหล ไว้รับประทานได้นาน
ฟักทองกวน
ส่วนผสม 1. ฟักทองเนื้อหนา 1 1/2 กิโลกรัม
2. มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
3. น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม
วิธีทำ
1. ล้างฟักทองให้สะอาด เอาเมล็ดและใส้ออกให้หมด
2. นึ่งฟักทองในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุด ใช้ช้อนขูดเอาแต่เนื้อ ใส่ลงในกระทะทอง
3. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 3 ถ้วย ใส่ในกระทะฟักทอง
4. ใส่น้ำตาล ตั้งไฟกลาง กวนจนมีลักษณะข้นเหนียว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น กดเป็นรูปต่าง ๆ ตามต้องการ เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท
ถั่วกวน
ส่วนผสม 1.ถั่วเขียวเราะเปลือก 1 1/3 ถ้วย
2.น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
3.มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม
วิธีทำ
1. ล้างถั่วให้สะอาด เลือกเอาเมล็ดเสียที่ลอยน้ำทิ้ง แช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงไปในลังถึงที่รองด้วยผ้าขาวบาง นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุกนุ่ม ยกลง นำไปบดให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย
3. ผสมกะทิกับน้ำตาลลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวพอน้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง
4. ผสมถั่วบดกับกะทิที่เคี่ยว ตั้งไฟกลาง กวนพอข้นเหนียว ลดไฟอ่อน กวนจนแห้งและปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น อัดใส่พิมพ์แล้วเคาะออก เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท
***หมายเหตุ***
ถ้าใช้เครื่องบด ใส่ถั่วกับกะทิที่กรองแล้ว บดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

ที่มา http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A5