วิธีการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีหลายวิธี แต่อาศัยหลักใหญ่ในการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เพียง 4 ประการ คือ
1 การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง 2 การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์ 3 การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ เช่นการแช่แข็ง เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงมาสามารถอาศัยอยู่ในน้ำได้การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลงเพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส น้ำจึงไหลออกจากอาหารซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า 4 การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหารโดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิและความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ
การถนอมอาหารแต่ละครั้งจะต้องพิจารณาถึงจุดมุ่งหมายเสียก่อนว่า อาหารที่ถนอม จะบริโภคได้ทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ต้องการรักษาคุณสมบัติด้านใดของอาหารไว้แล้วจึงตัดสินใจเลือกวิธีการถนอมอาหารให้เหมาะสม เช่น ถ้าต้องการให้อาหารคงสภาพสดที่สุด ส่วนใหญ่นิยมใช้วิธีแช่เย็น แช่แข็ง บรรจุกระป๋อง ถ้าต้องการให้มีสี กลิ่น รสแตกต่างกันออกไป จากของเดิม อาจจะใช้วิธีตากแห้ง การหมักดอง การแช่อิ่ม การเชื่อม การทำแยม การกวน หรืออาจใส่สารปรุงแต่งอาหารต่างๆ สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการถนอมอาหาร คือ ควรประหยัดระยะเวลาความสะอาด การบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษาที่ถูกต้อง
แม้ว่าในการถนอมอาหารจะมีการรักษาความสะอาดดีเพียงใดก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถที่จะป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้ปนเปื้อนลงไปในอาหารขณะทำการเตรียมได้ จุลินทรีย์เป็นสิ่งที่ไม่สามารถจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นานก็คือจะต้องยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น ซึ่งวิธีการที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ
1 การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง 2 การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์ 3 การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ เช่นการแช่แข็ง เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงมาสามารถอาศัยอยู่ในน้ำได้การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลงเพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส น้ำจึงไหลออกจากอาหารซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า 4 การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหารโดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิและความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ
การถนอมอาหารแต่ละครั้งจะต้องพิจารณาถึงจุดมุ่งหมายเสียก่อนว่า อาหารที่ถนอม จะบริโภคได้ทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ต้องการรักษาคุณสมบัติด้านใดของอาหารไว้แล้วจึงตัดสินใจเลือกวิธีการถนอมอาหารให้เหมาะสม เช่น ถ้าต้องการให้อาหารคงสภาพสดที่สุด ส่วนใหญ่นิยมใช้วิธีแช่เย็น แช่แข็ง บรรจุกระป๋อง ถ้าต้องการให้มีสี กลิ่น รสแตกต่างกันออกไป จากของเดิม อาจจะใช้วิธีตากแห้ง การหมักดอง การแช่อิ่ม การเชื่อม การทำแยม การกวน หรืออาจใส่สารปรุงแต่งอาหารต่างๆ สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการถนอมอาหาร คือ ควรประหยัดระยะเวลาความสะอาด การบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษาที่ถูกต้อง
แม้ว่าในการถนอมอาหารจะมีการรักษาความสะอาดดีเพียงใดก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถที่จะป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้ปนเปื้อนลงไปในอาหารขณะทำการเตรียมได้ จุลินทรีย์เป็นสิ่งที่ไม่สามารถจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นานก็คือจะต้องยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น ซึ่งวิธีการที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ
1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน
2. การถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น
3. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
4. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง
5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี
6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น