วันจันทร์ที่ 26 มกราคม พ.ศ. 2552

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการถนอมผลไม้โดยใช้น้ำตาลได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ นมข้นหวาน และผลไม้แช่อิ่ม เป็นต้น อาหาร จำพวกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากแรงดันออสโมซีสของน้ำตาลสูง ทำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของ จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และราบางชนิด น้ำลิ้นจี่ วัตถุดิบประกอบด้วย ลิ้นจี่ น้ำตาลทราย กรดผลไม้(กรดซิตริก) เกลือ สารป้องกันการเปลี่ยนสี (antioxidant) สารที่ทำให้ รสกลมกล่อม และสีแดงผสมอาหาร ลิ้นจี่ที่ใช้ควรเป็นลิ้นจี่ที่มีคุณภาพค่อนข้างต่ำ คือ ผลเล็ก เมล็ดใหญ่ เนื้อบาง รสไม่หวานจัด มีฝาดปน นำมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือก แกะเมล็ดออก
1 การเตรียมน้ำหวานเข้มข้น
1.1 การเตรียมน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น
1.2 การเตรียมน้ำลิ้นจี่
1.3 น้ำกระเจี๊ยบ
2 ผลไม้แช่อิ่ม
2.1 การเตรียมผลไม้
2.2 ล้างผลไม้ให้สะอาด
2.3 ลวกผลไม้
2.4 การแช่น้ำเชื่อม
3 การทำให้แห้ง
4 ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลผสมงา
5 เผือกกวน
6 กล้วยกวน
7 ฟักทองกวน
8 ถั่วกวน
การเตรียมน้ำหวานเข้มข้น
น้ำหวานเข้มข้นที่ใช้ผสมกับลิ้นจี่สดนั้น ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 69-74.04 ก. กรดผลไม้ 0.7-0.98 ก. เกลือ 0.35- 0.49 ก. สารป้องกันการเปลี่ยนสี0.02-0.06 ก. สารที่ทำให้รสกลมกล่อม 1.00-2.04 ก. และน้ำ 25 ก.นำมาต้มให้เดือดจนละลายหมด กรอง ผงและสิ่งไม่ละลายออก
การเตรียมน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น
นำลิ้นจี่สดที่เตรียมไว้ 20-30 ก. มาต้มกับน้ำหวานเข้มข้น 100 ก. ให้เดือด แล้วบดในเครื่องมือซึ่งแยกน้ำหวานลิ้นจี่ออกจากกากให้ หมด แล้วนำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้นนั้นต้มให้เดือดอีกครั้ง เคี่ยวนาน 1 นาที บรรจุในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้ว เก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเพื่อผสมทำ น้ำลิ้นจี่ต่อไป
การเตรียมน้ำลิ้นจี่
นำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น 1 ส่วน มาเติมน้ำ 4-4.5 ส่วน และ สารต่าง ๆ เพื่อปรุงแต่งรสได้แก่ กรดผลไม้ร้อยละ 0-0.033 สีแดงร้อยละ .020-.036 ให้เหมาะสมกับความนิยม นำมาบรรจุขวดเครื่องดื่มปิดฝา ซึ่งทั้งขวดและฝาได้รับการชะล้างให้สะอาดและอบไอน้ำมาแล้วไม่น้อยกว่า 1 ชม. แล้วจึงผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อีกครั้งหนึ่ง โดยนึ่งในหม้อนึ่งที่ ความดัน 5 ปอนด์ ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 3 นาที แล้วปล่อยให้เย็นที่ อุณหภูมิห้อง
น้ำกระเจี๊ยบ
วัตถุดิบประกอบด้วย กลีบหุ้มผลกระเจี๊ยบแดงสด น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมะนาว กรดผลไม้ (กรดซิตริก)สีแดงสำหรับปรุง แต่งอาหาร นำกลีบกระเจี๊ยบที่ล้างน้ำให้สะอาดและใส่ตะแกรงเพื่อให้สะเด็ด น้ำมาต้มกับน้ำประมาณ 4 เท่าตัวด้วยไฟอ่อน ๆ จนเดือด เคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที แล้วจึงกรองเพื่อแยกเอากากออก บรรจุขวดและเก็บไว้ ในตู้เย็น ต้มน้ำตาลทรายประมาณ 6 ส่วนกับน้ำ 2 ส่วน น้ำมะนาวหรือกรด ผลไม้เล็กน้อยให้เดือดจนน้ำตาลละลายหมด แล้วกรองเพื่อแยกเอาสิ่งที่ไม่ ละลายออก นำน้ำกระเจี๊ยบแดง 1 ส่วนผสมกับน้ำเชื่อมข้น 1.8-2 ส่วน เติม เกลือ น้ำมะนาวหรือกรดผลไม้ และสีแดงเล็กน้อย น้ำหวานกระเจี๊ยบข้นนี้ เมื่อนำมาบรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้วสามารถเก็บไว้ได้เป็นแรมปี เมื่อต้องการดื่มให้ผสมน้ำหวานกระเจี๊ยบชนิดข้น 1 ส่วน ต่อน้ำ 3 ส่วน หรือน้ำโซดาหรือน้ำผลไม้ชนิดอื่น ๆ เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว และน้ำ สับปะรด ซึ่งจะทำให้ชุ่มคอแก้กระหายน้ำได้เป็นอย่างดี น้ำหวานกระเจี๊ยบ ชนิดข้นนี้ยังใช้ทาขนมปัง โรยหน้าไอศกรีม ฯลฯ ได้อีกด้วย
ผลไม้แช่อิ่ม
การแช่อิ่มคือการทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มขึ้นที ละน้อย โดยการแช่ในน้ำเชื่อม จนมีความหวานจัดโดยมีปริมาณน้ำตาลสูง กว่าร้อยละ 65 แล้วนำไปทำให้แห้ง จะสามารถเก็บผลไม้นั้นได้เป็นเวลานาน
การเตรียมผลไม้
ใช้ผลไม้ค่อนข้างดิบ เพราะผลไม้ที่สุกหรือสุก มากเกินไปจะเละ อาจใช้ผลไม้กระป๋องหรือผลไม้แช่แข็งก็ได้ ผลไม้ที่เหมาะสมคือ ผลไม้ที่มีกลิ่นรสแรง เช่น สับปะรด ขิง มะละกอ มะม่วง มะเขือเทศ ฯลฯ
ล้างผลไม้ให้สะอาด
ปอกเปลือกออกหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ผลไม้ ที่ใช้ทั้งเปลือก เช่น มะเขือเทศ ใช้กรดเกลือเจือจางร้อยละ 0.1 ล้างให้สะอาด เพื่อล้างยาฆ่าแมลงที่อาจติดมา หลังจากนั้นนำผลไม้มาแช่ในน้ำด่างคือน้ำ ปูนใส หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน ประมาณ 20 นาที เพื่อทำให้ผลไม้แช่อิ่มกรอบ แล้วจึงนำมาล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ สำหรับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัดหรือมีรสขม เช่น ขิง มะม่วง ควรแช่ใน น้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 15 จากนั้นนำมาล้างน้ำเกลือด้วยน้ำเปล่าหลาย ๆ ครั้ง แล้วต้มประมาณ 15 นาที เพื่อละลายเกลือที่เหลืออยู่ จะทำให้ ผลไม้อ่อนตัวขึ้น จากนั้นแช่ให้เย็นต่ออีก 12 ชม. เปลี่ยนน้ำ 4-5 ครั้ง วิธี การนี้จะล้างน้ำเกลือออกจนหมด และทำให้ผลไม้มีเนื้อแน่นขึ้น
ลวกผลไม้
ในระยะเวลาสั้น ๆ หรือต้มในน้ำเชื่อมที่มีความหวาน น้อย ๆ เพื่อทำให้ผลไม้อิ่มและดูดน้ำเชื่อมได้ดี ถ้าใช้น้ำเชื่อมที่มีความเข้ม ข้นสูง ทำให้ผลไม้หดตัวหรือแข็งกระด้าง สำหรับผลไม้เนื้อนิ่ม มีน้ำมาก อาจใช้น้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นสูงได้ เพราะน้ำในผลไม้จะออกมาทำให้ความ หวานของผลไม้ลดลง
การแช่น้ำเชื่อม
ใช้น้ำตาลทราย 3 ส่วนผสมกับน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ทำน้ำ เชื่อมที่มีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 30 (ถ้าใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวจะ ทำให้เกิดการตกผลึกได้ง่าย)
ต้มผลไม้ที่เตรียมไว้แล้วในน้ำเชื่อมประมาณ 2 นาที ทิ้งไว้ให้ เย็น ถ่ายใส่ขวดโหล สำหรับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่ม ไม่จำเป็นต้องต้มในน้ำเชื่อม บรรจุผลไม้ในขวดโหลแล้วเติมน้ำเชื่อมให้ท่วมผลไม้นั้น ปิดทับด้านบนด้วย ถุงพลาสติกบรรจุน้ำให้ผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อม ทิ้งไว้ค้างคืน
รุ่งขึ้นความหวานของน้ำเชื่อมจะลดลง เพราะถูกผลไม้ดูดไว้ นำผลไม้มาผึ่งไว้
นำน้ำเชื่อมมาเติมน้ำตาลให้มีความหวานเป็นร้อยละ 40 น้ำตาลที่เติมนี้เป็นน้ำตาลทราย 1 ส่วน และน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ต้มน้ำ เชื่อมจนเดือด และกรองให้สะอาด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
เทกลับลงบนผลไม้ที่วางเรียงไว้ในขวดโหล วางทับด้วยถุง พลาสติกบรรจุน้ำ
ควรทำเพิ่มความหวานทุกวัน ๆ ละร้อยละ 10 จนความหวานของน้ำเชื่อมเป็นร้อยละ 60 หลังจากนั้นเพิ่มความหวานวันเว้นวัน ครั้งละ 5 บริกซ์ (เป็นหน่วยที่ใช้วัดปริมาณของสารที่ละลายได้ (Total Soluble Solids) เช่น ความหวาน 5 บริกซ์ หมายถึง อัตราส่วนโดยประมาณระหว่าง น้ำตาล 5 ส่วนและน้ำ 95 ส่วน) จนให้ความหวานของน้ำเชื่อมประมาณ 65-680 บริกซ์ แล้วจึงนำผลไม้มาผึ่งบนตะแกรง ทุกครั้งที่เปลี่ยนความ หวานจะต้องตรวจสอบน้ำเชื่อม ถ้าน้ำตาลกลูโคสเกิดขึ้นน้อยไป ต้องเติม กรดอีก หรือต้มให้นานขึ้น
การทำให้แห้ง
ล้างน้ำเชื่อมที่ติดอยู่ที่ผิวของผลไม้ โดยห่อด้วยผ้าขาวบาง จุ่ม ในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด ความเข้มข้น 200 บริกซ์ เติมโพแทสเซียมซอร์เนต ประมาณร้อยละ 0.03 เพื่อป้องกันผลไม้ขึ้นรา
นำผลไม้ผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ อบที่อุณหภูมิ 1200 ฟ. ประมาณ 8-10 ชม. หรือผึ่งแดด 1-2 วัน จะได้ผลไม้แช่อิ่มแห้งที่มีลักษณะ โปร่งใส
ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลผสมงา
ส่วนผสม 1.ถั่วลิสง 500 กรัม
2.น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
3.เกลือป่น 2 ช้อนชา
4.น้ำ 2 ถ้วย
5.เนย 2 ช้อนโต๊ะ
6.งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างถั่วลิสงให้สะอาด เลือกเอาเมล็ดเสียออก พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ใส่น้ำตาลกับน้ำในกระทะทอง ตั้งไฟกลางให้เดือด ใส่เกลือพอละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟอ่อนอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสง เคี่ยวจนน้ำแห้งตกเป็นทรายเต็มกระทะ ปิดไฟ คนพอทั่ว เปิดไฟ เคี่ยวต่อไปให้น้ำตาลละลายกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้จับถั่วให้ทั่ว
3. ใส่เนย คนให้ทั่ว โรยงาขาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ถาด เกลี่ยให้แยกออกจากกัน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท
เผือกกวน
ส่วนผสม 1. เผือกหัวใหญ่ 1 กิโลกรัม
2. น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม
3. น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย
4.มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกเผือก ล้างให้สะอาด ผ่าเป็นสี่ชิ้น เรียงในลังถึง นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุก ยกลง บดให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 3 ถ้วย (หรือใช้กะทิ กระป๋องก็ได้)
3. ใส่เผือกนึ่ง กะทิ และน้ำตาลทั้ง 2 ชนิดลงในกระทะทอง ตั้งไฟอ่อนกวนจนข้นเหนียว และปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ตักใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท หรือใช้ทำใส้ขนม เช่น ไส้ซาลาเปา ไส้ข้าวเหนียวปิ้ง
***หมายเหตุ***
ใช้ไฟอ่อน ๆ กวนเผือกจึงจะเหนียว
กล้วยกวน
ส่วนผสม 1. กล้วยน้ำว้าสุกงอม 20 ลูก
2. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
3. มะพร้าว 500 กรัม
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกกล้วย หั่นเป็นชิ้นเล็ก ยีให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย (ใช้น้ำกะทิสำเร็จรูปกระป๋องก็ได้)
3. นำหัวกะทิ ตั้ืงไฟอ่อนเคี่ยวให้เป็นน้ำมัน พักไว้
4. ผสมหางกะทิ กับน้ำตาล ตั้งไฟกลางให้น้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เทลงในกระทะทอง ใส่กล้วย ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนด้วยพายไม้ จนมีลักษณะข้นเหนียว
5. ใส่น้ำมันกะทิ ในข้อที่ 3 ทีละน้อย กวนให้เข้ากันจนกล้วยแห้งเหนียวพอปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น คลึงเป็นแท่งยาว ตัดเป็นท่อน ๆ ห่อด้วยกระดาษแก้ว เก็บใส่ขวดโหล ไว้รับประทานได้นาน
ฟักทองกวน
ส่วนผสม 1. ฟักทองเนื้อหนา 1 1/2 กิโลกรัม
2. มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
3. น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม
วิธีทำ
1. ล้างฟักทองให้สะอาด เอาเมล็ดและใส้ออกให้หมด
2. นึ่งฟักทองในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุด ใช้ช้อนขูดเอาแต่เนื้อ ใส่ลงในกระทะทอง
3. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 3 ถ้วย ใส่ในกระทะฟักทอง
4. ใส่น้ำตาล ตั้งไฟกลาง กวนจนมีลักษณะข้นเหนียว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น กดเป็นรูปต่าง ๆ ตามต้องการ เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท
ถั่วกวน
ส่วนผสม 1.ถั่วเขียวเราะเปลือก 1 1/3 ถ้วย
2.น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
3.มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม
วิธีทำ
1. ล้างถั่วให้สะอาด เลือกเอาเมล็ดเสียที่ลอยน้ำทิ้ง แช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงไปในลังถึงที่รองด้วยผ้าขาวบาง นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรงให้สุกนุ่ม ยกลง นำไปบดให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย
3. ผสมกะทิกับน้ำตาลลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวพอน้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง
4. ผสมถั่วบดกับกะทิที่เคี่ยว ตั้งไฟกลาง กวนพอข้นเหนียว ลดไฟอ่อน กวนจนแห้งและปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น อัดใส่พิมพ์แล้วเคาะออก เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท
***หมายเหตุ***
ถ้าใช้เครื่องบด ใส่ถั่วกับกะทิที่กรองแล้ว บดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

ที่มา http://scratchpad.wikia.com/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A5

วันอาทิตย์ที่ 25 มกราคม พ.ศ. 2552

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร
ในประเทศไทยมีพืชผักมากมายหลากหลายชนิดเพราะอาชีพของคนไทยคืออาชีพเกษตรกรเมื่อมีผักผลไม้มากๆ แล้วก็จะนำมาเก็บไว้ให้นานที่สุดก็การถนอมอาหารมีหลายวิธี เรามาทราบการถนอมอาหารในเรื่องการดองกัน
การดอง
การดองก็คือ การถนอมอาหารอย่างหนึ่ง คือการนำชิ้นอาหารหรือสิ่งของที่เราจะดองแช่ลงในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูสามารถยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ให้อาหารเน่าเสียแล้วยังช่วยเก็บอาหารได้นาน และมีรสชาติแปลกขึ้น
การดองเปรี้ยว ก็คือ การแช่ชิ้นอาหารในสารละลายที่เป็นกรด ทำได้สองอย่างคือ การใช้น้ำเกลือมีความเข้มข้น 5% - 8% หรือ เกลือ 5 กรัม น้ำ 95 กรัม หมักอาหารไว้ 3-5 วัน จะเกิดกรดหรือรสเปรี้ยวป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการใช้น้ำส้มสายชูในการดองคือการแช่ชิ้นอาหารในน้ำส้มสายชูหรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศให้มีรสชาติกลมกล่อม
วิธีการดอง มีขั้นตอนคือ
โดยการล้างผักผลไม้ให้สะอาดปลอกเปลือกตัดแต่งตามต้องการ ผสมเกลือกับน้ำเข้าด้วยกันแล้วนำมาต้มให้เดือดกรองแล้วพักไว้ให้เย็น แล้วเทอาหารใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาดและต้มฆ่าเชื้อแล้วเทส่วนผสมให้ท่วมชิ้นอาหารถ้าชิ้นอาหารลอยเอาน้ำใส่ถุงพลาสติกรัดปากให้แน่นแล้วว่างทับชิ้นอาหารให้จมปิดฝาให้สนิท ถ้าผักที่มีน้ำมากๆ มาดองเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี เป็นต้นให้ใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่ว เกลือจะช่วยดูดน้ำจากผักน้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ น้ำเกลือจะมีความเข้มข้น 5%-8% ใส่ในภาชนะให้แน่น 3-5 วัน เกิดกรดแลคติคทำให้มีรสเปรี้ยว
การเลือกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์
เรารู้วิธีการเลือกผักผลไม้ที่จะนำมาดองให้ได้ผลดีและน่ารับประทานยิ่งขึ้นนั่นก็คือ
ผัก ผลไม้ ที่จะนำมาดองร่วมควรจะเลือกผัก ผลไม้ ที่สดและไม้ช้ำ ไม่มีตำหนิมีขนาดและความอ่อนแก่ของผักผลไม้เท่ากัน
การเลือกเนื้อสัตว์และไข่
ต้องเลือกที่สดเนื้อสัตว์สีไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย ผัก ผลไม้ที่นิยมมาบริโภคกันสดๆ เนื่องจากมีรสเฝื่อน ผาด เปรี้ยวจัดหรือขม มักจะนำมาดอง เช่น ผักเสี้ยน มะดันดิบ มะกอกน้ำ ท่านก็ลองมาเลือกนำผักที่ท่านอยากจะนำมาดองลองมาทำดูนะค่ะเพื่อท่านจะได้อาหารที่รสชาติแปลกใหม่ขึ้น

ที่มาhttp://www.school.net.th/library/create-web/10000/technology/10000-336.html

การถนอมอาหาร

วิธีการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีหลายวิธี แต่อาศัยหลักใหญ่ในการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เพียง 4 ประการ คือ
1 การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง 2 การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์ 3 การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ เช่นการแช่แข็ง เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงมาสามารถอาศัยอยู่ในน้ำได้การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลงเพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส น้ำจึงไหลออกจากอาหารซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า 4 การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหารโดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิและความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ
การถนอมอาหารแต่ละครั้งจะต้องพิจารณาถึงจุดมุ่งหมายเสียก่อนว่า อาหารที่ถนอม จะบริโภคได้ทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ต้องการรักษาคุณสมบัติด้านใดของอาหารไว้แล้วจึงตัดสินใจเลือกวิธีการถนอมอาหารให้เหมาะสม เช่น ถ้าต้องการให้อาหารคงสภาพสดที่สุด ส่วนใหญ่นิยมใช้วิธีแช่เย็น แช่แข็ง บรรจุกระป๋อง ถ้าต้องการให้มีสี กลิ่น รสแตกต่างกันออกไป จากของเดิม อาจจะใช้วิธีตากแห้ง การหมักดอง การแช่อิ่ม การเชื่อม การทำแยม การกวน หรืออาจใส่สารปรุงแต่งอาหารต่างๆ สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการถนอมอาหาร คือ ควรประหยัดระยะเวลาความสะอาด การบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษาที่ถูกต้อง
แม้ว่าในการถนอมอาหารจะมีการรักษาความสะอาดดีเพียงใดก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถที่จะป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้ปนเปื้อนลงไปในอาหารขณะทำการเตรียมได้ จุลินทรีย์เป็นสิ่งที่ไม่สามารถจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นานก็คือจะต้องยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น ซึ่งวิธีการที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ
1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน
2. การถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น
3. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
4. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง
5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี
6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี

วันอังคารที่ 6 มกราคม พ.ศ. 2552

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหรโดยการฉายรังสี การถนอมอาหารโดยการฉายรังสี (food irradiation) เป็นวิธีการถนอมอาหารสำหรับอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้สารเคมี หรือการใช้ความร้อนในการควบคุมคุณภาพและการควบคุมจุลินทรีย์ รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (X-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron) ซึ่งเป็นรังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ช่วงคลื่นสั้น สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่และตัวอ่อนของแมลงได้ ทำให้สามารถป้องกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี ทั้งนี้การฉายรังสีอาหารจะต้องควบคุมปริมาณรังสีให้เหมาะสมสำหรับการฆ่าเชื้อโรค หรือควบคุมคุณภาพของอาหารโดยไม่ทำให้อาหารเปลี่ยนสภาพหรือเปลี่ยนคุณสมบัติและเนื่องจากการฉายรังสีเป็นการส่งรังสีจากแหล่งกำเนิดไปยังอาหารที่วางอยู่ในระยะห่างจากแหล่งกำเนิดรังสี ฉะนั้นสารกัมมันตรังสีที่ใช้ เช่น โคบอลต์-60 จะไม่ได้สัมผัสกับอาหารโดยตรง และไม่ปนเปื้อนในอาหาร มีเพียงรังสีแกมมาที่สามารถผ่านทะลุทะลวงเข้าไปทำลายเชื้อโรคในอาหาร จึงไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สำหรับการฉายรังสีอาหารเพื่อผลิตเป็นการค้า จะต้องดำเนินการในสถานที่และใช้เครื่องมือที่ได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และจะต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง กำหนดกรรมวิธีการผลิตอาหาร ซึ่งมีการกำหนดกรรมวิธีการฉายรังสีของอาหารแต่ละชนิด เช่น แหนมฉายรังสี ให้ใช้ปริมาณรังสีโดยเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 4 กิโลเกรย์ เครื่องเทศฉายรังสี ให้ใช้รังสีในปริมาณเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ เป็นต้น อาหารที่ผ่านการฉายรังสีแล้วต้องมีฉลากแสดงข้อความและเครื่องหมายว่า ผ่านการฉายรังสี พร้อมทั้งระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี ชื่อ ที่ตั้งของผู้ผลิต ผู้ฉายรังสี และวันเดือนปีที่ฉายรังสีด้วย ตัวอย่างอาหารที่มีการฉายรังสีในประเทศไทยได้แก่ เครื่องเทศ สมุนไพร ฝรั่ง ผลไม้ กุ้งแช่แข็ง หอมหัวใหญ่ และกระเทียม
ที่มาhttp://www.vcharkarn.com/vblog/38231

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารของชาวใต้
การรู้จักถนอมอาหารเป็นเครื่องแสดงถึงความเจริญขั้นหนึ่งของมนุษย์ เพราะก่อให้เกิดการสรรหาวิธีการจัดการ รู้จักการสะสมแทนการหามื้อกินมื้อ รู้จักหวงถิ่นที่อยู่และสิ่งที่ได้มา รู้จักถ่ายทอดความรู้สู่กันและกัน เป็นต้นเหตุให้เกิดการแลกเปลี่ยนซื้อขาย และให้เกิดวัฒนธรรมด้านอื่น ๆ ตามมา
วิธีการถนอมอาหาร ช่วยให้สามารถเก็บอาหารไว้บริโภคได้นาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ สามารถหาอาหารบางประเภทบริโภคได้นอกฤดูกาลและเป็นการช่วยอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติได้ทางหนึ่ง
ชาวไทยภาคใต้ มีวิธีการถนอมอาหารหลายวิธี ทั้งประเภทอาหารดิบ อาหารสุก อาหารคาว และหวาน ทั้งที่เป็นอาหารหลักและอาหารเสริม
กรรมวิธีถนอมอาหาร
กรรมวิธีถนอมอาหารที่ชาวใต้นิยมใช้กันมากจำแนกได้เป็น 5 วิธี คือ1. วิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ2. วิธีตากแห้ง3. วิธีรมควัน4. วิธีหมักหรือดอง5. วิธีเชื่อมหรือกวน
๑. การถนอมด้วยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ
ชาวภาคใต้รู้จักถนอมอาหาร โดยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิมานานแล้ว เป็นกรรมวิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุด และรักษาคุณภาพของอาหารให้คงเดิมได้มากที่สุด เช่น การนำเอาเมล็ดลูกเนียง ลูกเหนียง ซุกไว้ในกองทรายหรือกองแกลบหรือกองขี้เถ้าที่มีความชื้นเพียงพอที่จะงอกได้อย่างช้าที่สุดทำให้แตกหน่อแต่ไม่แตกใบ ทำให้ได้ “ลูกเนียงเพาะ” และ “ลูกเหรียงเพาะ” สามารถเก็บ ไว้กินสดได้นานเป็นแรมเดือน หรือการเก็บข้าวเปลือกไว้ในรูปของ “ข้าวเลียง” คือเก็บด้วยแกะให้มีคอรวงติดอยู่แล้วรวมมัดทั้งรวงเป็นกำ ๆ ไปวางซ้อนไว้บนยุ้งข้าวอย่างเป็นระเบียบ ฟางที่คอรวงจะช่วยให้ข้าวเปลือกที่เก็บ สามารถเก็บและระบายความร้อนได้ดี ความชื้นและอุณหภูมิไม่มากและน้อยเกินไป ทำให้สามารถเก็บข้าวเปลือกที่เป็น “เลียง” ไว้ได้นานหลาย ๆ ปี โดยไม่เสื่อมคุณภาพ
ชาวใต้มีวิธีเก็บถนอมแมงดานาที่ต้มสุกแล้วไว้ได้นานนับตั้งแต่ ๒ – ๕ เดือน โดยวิธีนำเอาแมงดาที่ต้มสุกทั้งตัวไปซุกในถังเกลือเม็ด ซึ่งมีความชื้นและอุณหภูมิค่อนข้างคงที่
จากวิธีการที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่าชาวใต้รู้จักถนอมอาหารโดยวิธีควบคุมความชื้นและอุณหภูมิเพื่อให้ตัวอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในช้าที่สุดมาก่อนที่จะมีตู้เย็นและห้องเย็นนับเป็นเวลาหลายร้อยปีมาแล้ว
๒. การถนอมอาหารด้วยวิธีตากแห้ง
การถนอมอาหารด้วยวิธีตากแห้งเป็นกรรมวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า เป็นกรรมวิธีที่ประหยัดที่สุด
ก่อนตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผักมักลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน ทำให้หยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควันกำมะถันอ่อน ๆ ก่อนที่จะตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย
อาหารที่ชาวใต้นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก (พริกไทย) เห็ดบางชนิด (เช่น เห็ดแครงที่ขึ้นตามต้นไม้มะขามที่ล้มตาย เป็นต้น) หมากแห้ง (ฝานก่อนตาม) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ส้มแขก (ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลกลม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร) เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น
การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น เช่น หอยตาก (หอยน้ำจืดชนิดหนึ่งคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กว่า ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกด้วยน้ำเกลือที่ร้อนจัด หรือคลุกเกลือแล้วตากแดด โดยมากนิยมใช้วิธีหลังจึงเรียกหอยชนิดนี้ตามกรรมวิธีที่นิยมนั้นว่าหอยตาก) ปลาริ้ว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเป็นริ้ว ๆ แล้วตากแห้ง) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เนื้อแห้ง (เนื้อเค็ม) เคย (กะปิ)
บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา เป็นต้น
๓. การถนอมด้วยวิธีรมควัน
การรมควันนอกจากทำให้อาหารแห้งแล้ว ควันยังช่วยให้เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น เพราะการรมควันที่เกิดความร้อนกว่า ๒๕ – ๔๕ องศาเซลเซียส จะทำลายจุลินทรีย์ต่าง ๆ ด้วย ควันยังช่วยให้อาหารมีกลิ่นและรสต่างไปจากเดิม
การรมควันแม้จะกระทำได้ยากและสิ้นเปลืองกว่าการตากแห้ง แต่ก็สามารถทำได้ทุกฤดูกาล ส่วนการตากแห้ง ถ้าเป็นฤดูฝน แดดไม่จัด หรือไม่มากพอ อาจทำให้อาหารแห้งไม่สนิท ทำให้เนื้อเสียหรือที่เรียกว่า “บูดแดด” ได้
วิธีรมควันที่ต้องการให้ความร้อนช่วยให้เนื้ออาหารสุกด้วยนั้นทำได้ ๒ แบบ คือ รมควันแบบเปิดโดยการสุมไฟด้วยเชื้อเพลิงที่ให้ควัน เช่น ฟืน เศษไม้ กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย แกลบ ซังข้าวโพด เป็นต้น ซึ่งเชื้อเพลิงแต่ละชนิดจะให้ปริมาณควัน สี และกลิ่นต่างกันบ้างเล็กน้อย แล้วแขวนหรือทำแผงวางอาหารที่จะรมควันไว้เหนือกองไฟนั้น ปล่อยให้ควันสามารถกระจายไปได้สะดวก วิธีนี้เหมาะสำหรับรมควันอาหารครั้งละมาก ๆ และไม่ต้องการควันมากนัก ส่วนอีกวิธีหนึ่งเป็นการรมควันแบบปิด คือมีสิ่งปกปิดไม่ให้ควันกระจายไป ทำให้อาหารได้ควันเพิ่มขึ้นและเสมอกัน ระยะเวลาที่ใช้สั้นกว่าแบบเปิด อาจใช้ปี๊บหรือกระป๋องขนาดใหญ่ตัดฝาและก้นออก แล้วตั้งบนแผ่นอิฐหรือแผ่นกระเบื้องที่จะใช้สุมควันแขวนอาหารไว้ในปี๊บหรือกระป๋องนั้น แล้วปิดมิให้ควันกระจายออกไปมากนัก วิธีนี้มักกระทำได้ครั้งละจำนวนน้อย ถ้าต้องการให้ได้จำนวนมาก ๆ อาจสร้างเป็นตู้หรือกระต๊อบสำหรับรมควันขึ้นโดยเฉพาะ
อาหารที่รมควันให้สุกเพื่อเก็บไว้ได้นาน เช่น ปลากระเบนย่าง กุ้งย่าง (ใช้กุ้งนางเสียบเป็นแถว ๆ ละประมาณ ๑๐ ตัว แล้วย่างจนสุก แล้วมัดขายประมาณมัดละ ๕ แถว บางถิ่นเรียกว่า กุ้งเสียบ) กล้วยย่าง (กล้วยที่สุก ปอกเปลือกแล้วย่างทั้งลูก)
วิธีการถนอมอาหารโดยการรมควันอีกแบบหนึ่งของชาวใต้ คือ การนำอาหารไปวางไว้บน “ผรา” เหนือเตาไฟ เพื่อให้อาหารเหล่านั้นไม่มีความชื้นและกันพวกมดมอดกัดกิน เช่น พริก กระเทียม หอม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม เป็นต้น
อาหารบางชนิดรมควันเพื่อให้มีรสและกลิ่นชวนรับประทานโดยเฉพาะ เช่น ทุเรียนกวนประเภทที่ห่อด้วยไม้ (ใบตอง ใบเตย กาบหมาก ฯลฯ) แล้วรมควันอ่อน ๆ เป็นต้น
๔. การถนอมอาหารด้วยวิธีทำเค็มและหมักดอง
การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มหรือหมักดอง มีกรรมวิธีแตกต่างกันไปมากมายนับตั้งแต่กรรมวิธีง่าย ๆ โดยปล่อยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในอาหารเอง ไปจนถึงกรรมวิธีที่สลับซับซ้อนโดยอาศัยจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย โดยวิธีเหล่านี้นอกจากทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานแล้ว ยังช่วยให้ได้อาหารที่มีกลิ่นและรสแปลกไปจากเดิม ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ ได้สารอาหารบางชนิดเพิ่มขึ้น เช่น โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ เป็นต้น นอกจากนี้ยังทำให้ของบางอย่างที่เป็นพิษหรือบริโภคดิบไม่ได้สามารถทำให้บริโภคได้ หรือพืชผลบางอย่างที่ขมจัดเปรี้ยวจัดสามารถทำให้ลดความขมและเปรี้ยวลง จนกลายเป็นสิ่งมีรสชาติอร่อยชวนรับประทาน
การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มของชาวใต้บางอย่างไม่จำเป็นต้องอาศัยการตากแห้ง เพียงแต่นำของสดมาคลุกด้วยเกลือหรือแช่ด้วยน้ำเกลือแล้วนำไปเก็บไว้ในที่มิดชิด ซึ่งเรียกว่า “อับ” เช่นการทำปลาลังเค็ม (ปลาทูเค็ม) ทำจิ้งจัง (นำลูกปลาทะเลตัวเล็ก ๆ ชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า ลูกเมล่หรือลูกมลิมาแช่น้ำเกลือแล้วเก็บหมักไว้) ทำเปรี้ยว (ปูเค็ม) ซึ่งการทำเค็มแบบนี้มีการหมักประสมอยู่ด้วย
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง มักอาศัยปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย เช่น การเก็บน้ำผึ้งเหลว (น้ำตาลเหลว เช่น น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนได้ที่แล้ว) ใช้ได้นานแรมปี มักใช้เศษไม้เคี่ยม ซึ่งมีรสฝาดจัดแช่ไว้ เพื่อไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและเสียเร็ว
การหมักดอง อาจทำให้คุณค่าด้านโภชนาการของอาหารบางอย่างสูญเสียไปบ้าง และบางอย่างอาจช่วยเสริมคุณค่าด้านโภชนาการยิ่งขึ้น เพราะการหมักดองช่วยส่งเสริมให้จุลินทรีย์บางชนิดที่มีประโยชน์ ซึ่งมีอยู่ในบรรยากาศรอบ ๆ ตัวเรา มีในอากาศ ตามผิวของผักผลไม้ กลับเจริญงอกงามพร้อม ๆ กับทำให้จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหยุดความเจริญ การหมักดองที่ถูกวิธีจึงเป็นการเปลี่ยนแปลงสภาพและองค์ประกอบของอาหารพร้อม ๆ กันไปกับการถนอมรักษาอาหาร
ชาวใต้มีวิธีการถนอมอาหารโดยการหมักดองหลากหลาย เช่น การทำหนาง (ใช้เนื้อหมู วัว ควาย ปลา มาคลุกด้วยเกลือ และน้ำตาล อาจผสมหยวกกล้วยหรือหน่อไม้ไผ่ด้วย แล้วนำไปหมักไว้ประมาณ ๖ – ๗ วัน ก็นำมาปรุงอาหารได้) การทำแป้งแดง (นำเนื้อปลาที่สะอาดมาคลุกกับเกลือ น้ำตาล และข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว แล้วนำไปหมักทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ – ๑๕ วัน) ทำบูดู กุ้งส้ม เป็นต้น
สารประกอบบางอย่างที่ชาวใต้นิยมเติมลงไปเพื่อช่วยในการเร่งปฏิกิริยาให้เกิดการหมักดอง เช่น เกลือ (ทำน้ำปลา กะปิ เป็นต้น) น้ำตาล (ทำหนางหรือเนื้อส้ม เป็นต้น) น้ำซาวข้าว (ดองผักเสี้ยน เป็นต้น) ข้าวสุก (ทำแป้งแดง เป็นต้น) บางครั้งใช้วิธีเพาะจุลินทรีย์บางชนิดลงไป เช่น ในการทำน้ำปลา เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เป็นต้น
ของหมักดองที่เด่นเป็นพิเศษของภาคใต้ ได้แก่ สะตอดอง ไข่เค็มไชยา (อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี) เต้าหู้ยี้เสวย (อำเภอเมืองสงขลา) บูดู (อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี) ปลาทูเค็มและปูเค็ม (อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช) กะปิ (ระนอง พังงา ชุมพร ฯลฯ) เป็นต้น
๕. การถนอมด้วยวิธีเชื่อมหรือกวน
การเชื่อมและการกวนเป็นวิธีถนอมอาหาร โดยอาศัยสารน้ำตาลป้องกันไม่ให้อาหารนั้น เกิดการเปลี่ยนแปลงบูดเน่าเสียหาย
การเชื่อมจำแนกได้เป็น ๓ วิธี คือ เชื่อมธรรมดา เชื่อมโดยวิธีแช่อิ่ม และเชื่อมโดยวิธีฉาบน้ำตาล
การเชื่อมแบบธรรมดา อาจเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้นเหนียว น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าในเนื้อของสิ่งที่เชื่อมแล้วใช้น้ำเชื่อมที่เหลือแช่หล่อไว้อีกชั้นหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม เป็นต้น หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมแก่จัด เมื่อเย็นลงจะแห้งและแข็งตัว
การเชื่อมแบบแช่อิ่ม มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น แล้วค่อยใช้น้ำเชื่อมแช่อีกทีหนึ่ง โดยค่อย ๆ เพิ่มน้ำเชื่อมให้ทวีความหวานขึ้นจนได้รสที่ถูกใจ เช่น มะม่วงแช่อิ่ม
การเชื่อมแบบฉาบน้ำตาล สิ่งที่จะนำมาฉาบต้องสุกแล้ว และเคี่ยวจนน้ำตาลแห้งแข็งเกาะเป็นก้อน นิยมผสมน้ำมันหมูลงในน้ำเชื่อมเพื่อให้ติดเป็นมันน่ารับประทานยิ่งขึ้น ชาวใต้เรียกการเชื่อมน้ำตาลแบบนี้ว่า “หราน้ำผึ้ง” หรือ “หราน้ำตาล” เช่น ข้าวเกรียบหราน้ำผึ้ง เป็นต้น
เป็นที่น่าสังเกตว่า การถนอมอาหารของชาวใต้ด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้ว แม้จะรู้วิธีและกระทำสืบต่อกันมานาน แต่ส่วนใหญ่จะกระทำกันในครัวเรือนเพื่อการบริโภคเอง ยังขาดการปรับปรุงพัฒนาวิธีการเพื่อให้ขยายไปสู่การจำหน่ายหรือพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อย วิธีการถนอมอาหารเหล่านี้จึงไม่สามารถช่วยแก้ปัญหาหรือเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรเท่าที่ควร.
ที่มาhttp://www.tsu.ac.th/ists/article/?003

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร
อาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร
การถนอมอาหาร หมายถึงกระบวนการเก็บและรักษาอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร หรือป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ ในขณะที่ยังรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สีสัน และกลิ่นให้คงอยู่

กระบวนการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมักจะเกี่ยวข้องกับ การยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และจุลินทรีย์อื่นๆ และการหน่วงปิเรเรน ฃฃฏิกิริยาระหว่างไขมันกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (rancidity) ของอาหาร การถนอมอาหารนี้อาจรวมถึงการรักษาอายุตามธรรมชาติและสีสันของอาหารซึ่งเกิดจากการปรุงอาหาร เช่น การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลเมื่อสัมผัสกับอากาศ และการถนอมอาหารบางประเภทจำเป็นต้องปิดผนึกอาหารหลังจากที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อป้องกันการเกิดปัจจัยของการเน่าเสีย ทำให้อาหารนั้นสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่าปกติ
กระบวนการถนอมอาหารอาจประกอบด้วย
การให้ความร้อนเพื่อกำจัดหรือทำจุลินทรีย์ให้เสื่อมสภาพ เช่น การต้ม
การใช้สารเคมีเพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน เช่น การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
การยับยั้งการเกิดสารพิษ เช่น การรมควัน การใช้คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำส้มสายชู แอลกอฮอล์ ฯลฯ
การขจัดน้ำออกจากอาหาร เช่น การตากแห้ง
การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์ เช่น การเชื่อม การดอง
การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ เช่น การแช่แข็ง
กระบวนการถนอมอาหารหลายๆ ข้อรวมกัน
ที่มาhttp://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%8B%E0%B8%B1%E0%B8%A5%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B9%8C

การถนอมอาหาร

พาสเจอร์ไรซ์
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปที่: ป้ายบอกทาง, ค้นหา


พาสเจอร์ไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อแบคทีเรียบางชนิด โดยผู้คิดค้นวิธีการนี้คือ หลุยส์ ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส เขาสังเกตว่าไวน์ผลไม้ก่อนที่จะจำหน่ายบางส่วนนั้นมีรสชาติเปรี้ยวเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์บางชนิด เขาจึงนำไวน์ดังกล่าวไปผ่านความร้อน 50 - 55 องศาเซลเซียส พบว่าไวน์กลับมามีรสชาติไม่เปรี้ยว เขาจึงสันนิษฐานว่า รสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นนั้นเป็นสาเหตุมาจากอุปกรณ์ที่ใช้หมักไวน์มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ หลักการนี้จึงนำมาใช้ในขั้นตอนการผลิตนมในปัจจุบัน เรียกว่า กระบวนการพลาสเจอร์ไรเซชันในที่สุด

กระบวนการ
ปัจจุบันการพาสเจอร์ไรเซซัน pasteurizationใช้เวลาและอุณหภูมิแตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที การใช้อุณหภูมิ และเวลานี้ยังไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น สำหรับนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้จะมีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับ น้ำนมก่อนผ่านการฆ่าเชื้อ ตลอดจนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ น้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น

กรรมวิธีของศูนย์รวมนมสวนจิตรลดา
จะให้ความร้อนกับน้ำนมดิบที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาไม่น้อยกว่า 16 วินาที หลังจากนั้น จึงผ่านน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิน้ำนมไม่ให้เกิน 5 องศาเซลเซียส แล้วทำการบรรจุ ซึ่งขวดที่ใช้บรรจุจะทำการลวกและฉายรังสีอัลตราไวโอเลต (UV) ที่ฝาปิดอะลูมิเนียมบรรจุภัณฑ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรค
ที่มาhttp://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8B%E0%B9%8C

การถนอมอาหาร

การหมักดอง หมายถึง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารพวกคาร์โบไฮเดรทในอาหารให้กลายเป็นสารประกอบอื่น เช่น แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กรดอะซีติก กรดแล็กติก โดยมีจุลินทรีย์เป็นตัวการทำให้เกิดปฏิกิริยา

ประเภทของการหมักดอง
การหมักดองแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ
การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น การหมักไวน์ เป็นต้น
การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซีติค เช่น การหมักน้ำส้มสายชู เป็นต้น
การหมักอื่น ๆ การทำเต้าเจี้ยว ซีอิ้ว น้ำปลา ปลาร้า ปลาเค็ม บูดู และนมเปรี้ยว เป็นต้น

ประโยชน์ของการหมักดอง
ทำให้อาหารมีรสและกลิ่นดีขึ้น
ทำให้อาหารมีสี มีกลิ่นและรสต่างออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง เป็นต้น
ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่หลายอย่าง เช่น แอลกอฮอล์ และน้ำส้มสายชู ซึ่งเกิดจากการหมักอาหารแป้งและน้ำตาล
เปลี่ยนอาหารเป็นพิษ หรือบริโภคไม่ได้ให้บริโภคได้ เช่น ลูกตำลึงดิบมีรสขมกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะหายขม ลูกท้อกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะกินได้ เป็นต้น
เสริมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การหมักน้ำผลไม้ให้เป็นไวน์ จะได้ประโยชน์ทางโภชนาการสูงกว่าน้ำผลไม้สด เต้าเจี้ยวและเต้าหู้ยี้จะมีประโยชน์สูงกว่าถั่วสุกธรรมดาในปริมาณเท่ากันเพราะมีราซึ่งประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุผสมอยู่ด้วย
ที่มาhttp://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร
ในประเทศไทยมีพืชผักมากมายหลากหลายชนิดเพราะอาชีพของคนไทยคืออาชีพเกษตรกรเมื่อมีผักผลไม้มากๆ แล้วก็จะนำมาเก็บไว้ให้นานที่สุดก็การถนอมอาหารมีหลายวิธี เรามาทราบการถนอมอาหารในเรื่องการดองกัน
การดอง
การดองก็คือ การถนอมอาหารอย่างหนึ่ง คือการนำชิ้นอาหารหรือสิ่งของที่เราจะดองแช่ลงในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูสามารถยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ให้อาหารเน่าเสียแล้วยังช่วยเก็บอาหารได้นาน และมีรสชาติแปลกขึ้น
การดองเปรี้ยว ก็คือ การแช่ชิ้นอาหารในสารละลายที่เป็นกรด ทำได้สองอย่างคือ การใช้น้ำเกลือมีความเข้มข้น 5% - 8% หรือ เกลือ 5 กรัม น้ำ 95 กรัม หมักอาหารไว้ 3-5 วัน จะเกิดกรดหรือรสเปรี้ยวป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการใช้น้ำส้มสายชูในการดองคือการแช่ชิ้นอาหารในน้ำส้มสายชูหรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศให้มีรสชาติกลมกล่อม
วิธีการดอง มีขั้นตอนคือ
โดยการล้างผักผลไม้ให้สะอาดปลอกเปลือกตัดแต่งตามต้องการ ผสมเกลือกับน้ำเข้าด้วยกันแล้วนำมาต้มให้เดือดกรองแล้วพักไว้ให้เย็น แล้วเทอาหารใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาดและต้มฆ่าเชื้อแล้วเทส่วนผสมให้ท่วมชิ้นอาหารถ้าชิ้นอาหารลอยเอาน้ำใส่ถุงพลาสติกรัดปากให้แน่นแล้วว่างทับชิ้นอาหารให้จมปิดฝาให้สนิท ถ้าผักที่มีน้ำมากๆ มาดองเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี เป็นต้นให้ใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่ว เกลือจะช่วยดูดน้ำจากผักน้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ น้ำเกลือจะมีความเข้มข้น 5%-8% ใส่ในภาชนะให้แน่น 3-5 วัน เกิดกรดแลคติคทำให้มีรสเปรี้ยว
การเลือกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์
เรารู้วิธีการเลือกผักผลไม้ที่จะนำมาดองให้ได้ผลดีและน่ารับประทานยิ่งขึ้นนั่นก็คือ
ผัก ผลไม้ ที่จะนำมาดองร่วมควรจะเลือกผัก ผลไม้ ที่สดและไม้ช้ำ ไม่มีตำหนิมีขนาดและความอ่อนแก่ของผักผลไม้เท่ากัน
การเลือกเนื้อสัตว์และไข่
ต้องเลือกที่สดเนื้อสัตว์สีไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย ผัก ผลไม้ที่นิยมมาบริโภคกันสดๆ เนื่องจากมีรสเฝื่อน ผาด เปรี้ยวจัดหรือขม มักจะนำมาดอง เช่น ผักเสี้ยน มะดันดิบ มะกอกน้ำ ท่านก็ลองมาเลือกนำผักที่ท่านอยากจะนำมาดองลองมาทำดูนะค่ะเพื่อท่านจะได้อาหารที่รสชาติแปลกใหม่ขึ้น
ที่มาhttp://www.school.net.th/library/create-web/10000/technology/10000-336.html

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารเป็นกรรมวิธีที่คนไทยใช้ในการเก็บอาหารสดในฤดูที่ม่ผลผลิตมาก ราคาถูก หรือต้องการเก็บอาหารนั้นไว้รับประทานนานๆ สามรถนำวิธีการในการถนอมอาหารไปใช้ได้ทั้งอาหารประเภทพืชและสัตว์ ในที่นี้ขอนำเสนอการถนอมอาหารประเภทสัตว์ คือ กุ้งทะเล ด้วยวิธีการอบแห้งในรูปแบบที่เรียกว่า "กุ้งเสียบ"
กุ้งเสียบหรือกุ้งย่างนั้นเป็นของกินที่รู้จักกันดีในบางจังหวัดของภาคใต้ อาทิ ภูเก็ตอำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช อำเภอตะกั่วป่า จังหวัดพังงา อำเภอปากพะยูน อำเภอเมืองพัทลุง และอำเภอเมืองสงขลาท้องที่เหล่านี้ล้วนแล้วแต่เป็นแหล่งที่กุ้งนาง กุ้งแตะ หรือ กุ้งแต้ซึ่งนำมาใช้ทำกุ้งเสียบหรือกุ้งย่าง กุ้งเสียบนี้จะให้กินเล่นกันเปล่าๆรสชาติก็ไม่เลว หรือจะใช้แทนกุ้งแห้งในการทำอาหารก็ได้ เช่น แกงส้มกับยอดมะขามและมะขามสดผสมผักบุ้งและผักอื่นๆ แกงกะทิ ต้มโคล้ง ต้มยำ ตลอดจนอาหารประเภทยำต่างๆ การทำกุ้งเสียบเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกกุ้งที่จะนำมาย่าง ต้องสด ล้างให้สะอาดโดยไม่ต้องปลอกเปลือกกุ้งออก แล้วนำมาเสียบไม้ประมาณ ๘–๑๐ แล้วนำไปอย่างไฟอ่อนๆ ในขณะที่ย่างความร้อนและควันที่ลอยกรุ่นขึ้นมา จะทำให้กุ้งมีกลิ่นหอมและสีสันน่ารับประธานมากยิ่งขึ้น การทำกุ้งเสียบนั้นนอกจากจะเป็นอาหารที่ทำไว้กินเองแล้ว ชาวบ้านยังทำจำหน่ายเพิ่มรายได้ไม่น้อยทีเดียว กุ้งเสียบนับเป็นการถนอมอาหารของชาวปักษ์ใต้อีกวิธีหนึ่งด้วย
ที่มาhttp://www.school.net.th/library/create-web/10000/generality/10000-931.html

การถนอมอาหาร

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่
1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อยแป้งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากนี้ วิตามินก็เป็นตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย
2. น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ (free water) และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้ำอิสระเป็นน้ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองค์ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้ำอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า aw สูง และมีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ
3. ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยทั่วไปยีสต์ และรามีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรียอาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ
4. อุณหภูมิ จุลินทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ตามระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต
4.1 Thermophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 35-55 oC 4.2 Mesophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC 4.3 Psychrophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 5-15 oC
ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง
สำหรับการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์นั้นสามารถแบ่งได้ดังนี้
1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ความร้อนจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนอาจแบ่งได้คือ
1.1 การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 oC เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นานหลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้ วิธีนี้สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้ โดยการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และทำลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี
1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนต่ำประมาณ 60 oC นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที 1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนสูงประมาณ 72 oC นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที
1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย ซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 oC วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 oC เป็นเวลา 1-4 วินาที
2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC เพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง
2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไว้ที่อุณหภูมิ -1 oC ถึง 8 oC เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีนี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็นควบคู่กับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี
2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะเปลี่ยนสภาพไปเป็นผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับน้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่แข็งตัวจะทำให้ค่า water activity ของอาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำมาใช้ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู
3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis
3.1 การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบร้อนเขตศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทำแห้งได้
3.2 การทำให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เมมเบรน การระเหย และการอบ การทำให้แห้งโดยวิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัยหลักการนำความร้อน และการพาความร้อน การแผ่รังสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ
4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจากการถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหาร การหมักดองจะทำให้ pH ของอาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้
5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน
6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ รังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผัก และผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron)
ปัจจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งการแปรรูป และการถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้ออาหาร นอกจากจะพิจารณาจากรสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยด้วย
ที่มาhttp://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html

การถนอมอาหาร

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์ เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน โดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ความสำคัญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ
2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น
3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้
5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้
6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด
7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
หลักการถนอมอาหารการถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้
1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น 1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ 1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือเก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน 1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี
2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร 2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร
3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

ที่มา http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html